| 主权项 |
一种保鲜馒头的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤1、制作酵子：室温下，按照重量，首先将6000份水、725份引酵和40份酒曲混匀，再倒入840份培养基混匀后发酵8~15小时；其次以如下方式连续发酵2~4次：加入1000份培养基混匀后发酵3~9个小时；最后同时加入3500份培养基和白酒50份，搅匀后摊平在通风的自然环境的室内，每1~2个小时搅拌一次，2天后得到酵子；步骤2、和酵子：将步骤1得到的酵子按照重量，向每1份酵子中加入3份水融化，再加入3份面粉拌匀，在20℃~45℃下发酵3~8个小时；步骤3、和酵面：向步骤2得到的酵子按照重量，每7份酵子中加入13份面粉和3.5~5.5份水后和成面团，所述水的温度为20℃~45℃；在20℃~45℃条件下于发酵箱内发酵5~9小时，得到酵面；步骤4、和面：按照重量，向每1份面粉中加入酵面0.3~0.5份、加水0.35~0.45份，进行和面；步骤5、揉面：将和好的面块分块后进行手工或揉面机揉制；步骤6、成型：根据花色品种的不同，采用机器或手工完成馒头坯子成型，可根据口味需要包馅制作包子或花卷坯子；步骤7、醒发； 步骤8、蒸制，得到蒸制的馒头；步骤9、包装、检查、观察、入库；所述步骤7是将成型的馒头坯子进行醒发，醒发温度30℃~45℃，湿度80~90，醒发时间为40分钟~90分钟；所述步骤8是指在温度97℃~100℃条件下蒸制，加热至馒头的中心温度达97℃以上时恒温30分钟以上。 |
