一种酥骨酒糟鱼的制备方法

摘要

一种酥骨酒糟鱼的加工方法，取新鲜鱼开腹去除内脏，不去头、不去鳞、不去尾、不去鳍、不切段，洗净沥干；经鱼骨酥化、明胶促凝胶化后、切成长条，晾干后封存，制成酥骨酒糟鱼。本发明在加工过程中可以将鱼鳞、鱼鳍、鱼骨、鱼刺全部酥化，无需进行去鳞、去鳍、去尾，省去生产工序和人工成本；采用鱼油进行油炸处理，大大提高了酒糟鱼的香腊味；采用明胶促凝胶化可大大提高酒糟鱼的肉质凝胶性、组织韧性和口感。本方法的酥化鱼骨过程可以使鱼鳞、鱼鳍、鱼骨直接食用，不仅增加了酒糟鱼的钙含量，而且不会存在鱼骨难软化、不宜食用的困难，同时，采用鱼油进行油炸、明胶促凝化均可大大提高酒糟鱼的风味。

主权项

一种酥骨酒糟鱼的制备方法，其特征是：（1）原料处理取新鲜鱼开腹去除内脏，不去头、不去鳞、不去尾、不去鳍、不切段，洗净沥干；（2）鱼骨酥化按食用盐与鱼肉的质量比g/g为45:1000，在鱼肉中加入食用盐浸渍；再将浸渍好的鱼1000g在3000g的鱼油中进行油炸；将炸好的鱼1000g放入调味料中，在120℃的高压锅内蒸煮60分钟；（3）明胶促凝胶化将蒸煮好的鱼捞出沥干水分，在鱼鳞明胶溶液中浸泡，捞出晾干后日晒风干5天；（4）将步骤（3）得到的鱼切成长条，晾干后放入装有5kg酒酿的陶瓷坛中封存7天，制成酥骨酒糟鱼。