一种特色风味豆麦酱的制作方法

摘要

一种特色风味豆麦酱的制备方法，将蒸煮粉碎后的大豆和小麦混料放入酱缸中，加入预处理的鲜红辣椒、干柚子皮、豆腐、胡萝卜、刀豆，搅拌均匀，加入冷开水调成糊状，双层纱布蒙住酱缸，置太阳下暴晒，静置自然条件下固态发酵35天左右即得。本发明具有以下特点：发明操作简单，生产成本低，生产环境容易控制，制得的豆麦酱风味独特，有增进食欲、帮助消化、营养丰富之特点。

主权项

一种特色风味豆麦酱的制作方法，其特征在于包括如下步骤： （1）大豆和小麦混料制备过程如下： 大豆预处理：将大豆挑选去杂，晒干，备用； 小麦预处理：将小麦挑选去杂，晒干，备用；取预处理后的大豆，每2000 ～ 3000 克，加入5～10 L水，浸泡8 ～ 10 小时，至黄豆发胀，搅拌均匀；将浸泡后的黄豆蒸煮，煮熟至黄豆发白，然后冷却至室温，备用； 取预处理后的小麦，每3000 ～6000 克，加入5～10 L水，浸泡8 ～ 10 小时，至小麦发胀，搅拌；将浸泡后的小麦蒸煮，微沸煮至小麦开花，然后冷却至室温，备用； 蒸煮后的大豆和小麦分别沥干水，摊开，铺撒厚度控制在0.5‑1.0 cm，趁湿用灭菌纱布或稻草盖好，20 ℃下自然发酵8～ 9天，50℃下烘箱烘干至水分全部蒸发后，分别用粉碎机粉碎得大豆和小麦混料； （2）其他各原料配比如下： 依照每大豆和小麦混料2000 克，准备生姜30 ～ 80 克，鲜红辣椒200 ～ 1000 克，干柚子皮100 ～ 500 克，豆腐200 ～ 500 克、胡萝卜100 ～ 300 克、刀豆200 ～ 600 克，食盐800 ～ 1200 克的比例准备其他原料； （3）将粉碎后的大豆和小麦混料放入酱缸中，大豆和小麦质量比1:1～1:2；再依照质量比加入鲜红辣椒、干柚子皮、豆腐、胡萝卜、刀豆；加入冷开水调成糊状，然后加入食用盐混匀，食用盐：大豆和小麦混料=1:2左右，再用双层纱布蒙住酱缸，置太阳下暴晒20‑30天，静置15‑25℃室温发酵25 ～ 35 天即得特色风味豆麦酱。