| 主权项 |
一种含益生解淀粉芽孢杆菌的奶酪的制备方法，其特征在于步骤如下： (1)原料乳预处理 取验收合格的牛乳20kg，过滤后在均质机中进行均质，温度为60℃～65℃，均质机压力为18～20MPa；将均质过的牛乳于95℃～98℃下杀菌5～10分钟，然后降温至37℃备用； (2)接种发酵 将发酵剂按1～3％的接种量接种于降温后的杀菌乳，搅拌10～15分钟，发酵至酸度达到20～24°T后，添加杀菌乳质量的0.03％的氯化钙； (3)含菌酶液制备 将解淀粉芽孢杆菌D4接种于液体发酵培养基中，37℃、140r/min摇床培养24小时，得到种子液；将种子液按3％的接种量，加入液体发酵培养基中，37℃、200～240r/min振荡培养48～60小时，得到发酵液； (4)加酶凝乳 将发酵液按0.6～1.0ml/L的比例加入经巴氏杀菌、发酵和添加氯化钙后的牛乳中，缓慢搅拌牛乳5min后静置，直至牛乳形成凝块； (5)切割、排乳清 当牛乳凝块达到一定硬度后，切割成5mm见方的小块，然后先缓慢搅拌，待部分乳清排出凝块变硬后，加快搅拌速度，再排出一部分乳清，得到凝乳粒； (6)堆酿 按凝乳粒质量的2％添加量加入食盐，然后进行搅拌并堆酿4h，进一步排出乳清； (7)压榨成型 将凝乳粒用滤布包好，在0.2MPa的压力下预压1h后翻转，然后在1.5MPa的压力下压榨0.5h使其成型为奶酪块； (8)包装、成熟 将压榨好的奶酪块在3～5℃，相对湿度90％的条件下放置24～48h，当其表面形成硬膜后进行真空包装，5～10℃成熟1～3个月。 |
