一种鲜花梅及其制备方法

摘要

本发明公开了一种鲜花梅及其制备方法，属于凉果类食品加工领域，采用生物酶解技术、微生物发酵技术和低盐腌渍技术制得具有青梅果香和食用花香的青梅果坯，并利用腌渍液制备具有青梅果香和食用花香的香味蒸馏液，然后分别将腌渍液和香味蒸馏液运用到浸渍工艺、密封浸泡工艺和喷涂工艺，制得同时具有青梅果香和食用花香，甘、酸、甜、咸适宜的鲜花梅。本发明制备工艺简单，无需脱苦、脱涩和脱盐工艺，生产效率高，成本低，产品质量优越，生产过程污水排放量少，有利于保护环境，将具有地方特色的青梅和食用花有机结合，生产出独特口味和艳丽外观的鲜花梅，为话梅加工的新技术研讨奠定了基础，为具有地方特色的农产品的深加工开辟了新的方向。

主权项

一种鲜花梅的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)香味青梅坯及香味蒸馏液的制备；(2)浸液制备；(3)浸渍；(4)密封浸泡；(5)干燥；(6)分级、喷涂；(7)包装； 所述步骤(1)的制备方法为：将成熟度6‑7成的青梅果与食用花分别清洗、沥干按质量比100∶0.5‑29均匀混合置经消毒的发酵池内；向发酵池内加入花果质量1.5‑2倍的无菌水，加入混合物质量0.1‑5％的混合酶，于35‑45℃低温酶解4‑12h，同时进行高压脉冲电场处理，电场强度20‑40KV/cm，脉冲时间150‑200μS，脉冲频率200‑300Hz；停止高压脉冲电场处理，加入发酵池混合物质量0.8‑1.5％的降酸酵母于15‑25℃进行低温发酵5‑7天，每隔1天搅拌一次，每次10‑20min，搅拌速度60‑100r/min；向发酵池内加入食盐和发酵池混合物质量0.1‑0.2％氯化钙，使食盐浓度达到7‑10％，腌渍23‑28天；取出腌渍好的青梅坯，沥干，干燥到半干状态，即得香味青梅梅坯；将部分腌渍液过滤蒸馏，蒸馏时间4.1‑5h、蒸馏速度200mL/h装料量为蒸馏器的75％，密封包装得香味蒸馏液备用； 所述混合酶由果胶酶、纤维素酶和单宁酶组成；所述果胶酶、纤维素酶和单宁酶混合的质量比为0.5‑1∶1‑1.5∶1.8‑2.5； 所述步骤(4)的制备方法为：将浸渍后的梅坯置于消毒后的不锈钢浸泡槽中，加入梅坯质量0.5‑1倍的浸泡液，密封浸泡80‑90天；所述浸泡液由步骤(1)中腌渍液、香味蒸馏液和无菌水按质量比0.5‑1∶0.2‑2∶0.8‑1.2组成；所述腌渍液须经121℃，密闭灭菌20‑30min。