一种腐竹的制作工艺

摘要

本发明公开了一种腐竹的制作工艺，属于食品加工领域。其特征为：采用选料、泡料、磨浆、过滤、煮浆、加入改良剂、放浆过滤、起皮、揭竹、干燥、成品的加工工艺流程。解决了传统工艺出品率低，颜色差的问题，制作出的产品营养丰富，易消化吸收，且更易于贮藏。

主权项

一种腐竹的制作工艺，其特征为：采用选料、泡料、磨浆、过滤、煮浆、加入改良剂、放浆过滤、起皮、揭竹、干燥、成品的加工工艺流程，具体操作步骤如下：(1)选料：原料要选择新鲜、含蛋白质和脂肪多而没有杂色豆的黄豆；(2)泡料：豆水量为大豆4倍，以豆胀后不露水面为要求，浸泡时间冬天为16～20小时，春、秋季节8～12小时，夏天为6小时，泡好的大豆含水100％；(3)磨浆：磨浆时要注入原料的700～800％的水，磨成极细的乳白色豆浆；(4)过滤：1斤黄豆出9～11斤浆子，浆子浓度在17～18％为宜；(5)煮浆：将过滤好的浆子放到煮浆锅里，加热到100℃，注意浆子一定要烧开烧透，腐竹生产用豆浆浓度应控制在6.5～7.5°Be(蛋白质浓度2～3％)的范围内；(6)加入改良剂：将海德利牌腐竹改良剂以10倍的热水溶解，溶解温度在65～70℃，然后过胶体磨使改良剂充分溶解，若无，连续搅拌15分钟，使溶液无明显不溶物为佳，然后加入到已煮好的豆浆中，充分溶解3‑5分钟；(7)放浆过滤：浆子烧开后，为进一步清除浆内的细渣和杂物，要用细包过滤，以保证产品质量，再把过滤后的浆子放入起皮锅；(8)起皮：起皮锅是用合金铝板制成，锅长700厘米，宽120厘米，高6厘米，由锅炉供汽，通过夹层底加热，在放浆前，将锅内的隔板整理好，浆子放满后即行加温，浆子温度要保持在65～75℃，待浆子结皮后即可起皮，揭皮以勤为宜，将皮起出后搭在竹竿上，要注意翻皮，防止粘在竿上，揭竹工序，应该注意的三个因素是温度、时间和通风条件，揭竹时，恒温温度应严格控制，以80～84℃为宜，并要保持稳定，不能忽高忽低，揭竹时，每支腐竹的成膜时间掌握在10分钟，保持良好的通风；(9)干燥：干燥室的温度要保持在40℃以上，干燥时间为11～13小时；(10)成品：品质优良的腐竹呈金黄色，不折、不碎、无湿心，水分不超过10％。