香辣牛干巴的制作工艺

摘要

本发明公开了一种香辣牛干巴的制作工艺，由鲜黄牛肉、山渣、草果、陈皮、小茴香、大蒜、八角、桂皮、三七、香叶、辣椒、党参和食盐为原料，经过选料、修整、配料、腌制、熏烤、炖煮、冷却、包装、成品几个步骤制作而成，通过本发明生产的香辣牛干巴营养价值高、鲜美醇厚、养生补虚、提高身体免疫力，本发明不添加任何防腐剂，既保留了传统牛干巴的口感，又使牛干巴更加香辣可口。

主权项

一种香辣牛干巴的制作工艺，其特征在于，由如下重量份原料制作：鲜黄牛肉660公斤、山渣0.5‑1公斤、草果0.75‑1公斤、陈皮0.25‑0.5公斤、小茴香0.66‑0.8公斤、大蒜1‑2公斤、八角0.25‑0.5公斤、桂皮0.25‑0.5公斤、三七0.16‑0.4公斤、香叶0.25‑0.4公斤、辣椒0.5‑0.8公斤、党参1.5‑2公斤、食盐3包，每包0.5公斤，步骤如下：（1）选料选上述重量份的原料，鲜黄牛肉按标准采购，在经畜牧部门定点屠宰和食品卫生监督部门检验合格的市场上采购，不能采购病死牛肉和注水牛肉及非正常牛肉；（2）修整先将鲜黄牛肉清洗干净后去掉膘油和筋皮，分割成厚度为3－5ｃｍ的长条；（3）配料用山渣0.5‑1公斤、草果0.5公斤、陈皮0.25‑0.5公斤、小茴香0.5公斤、大蒜1‑2公斤，以及食盐1公斤混合熬制30分钟，得汤料；（4）腌制将制作完成的汤料倒入鲜黄牛肉搅拌均匀，使腌制汤料完全融入牛肉层，温度控制在15‑23度，腌制时间5‑6小时；（5）烘烤将腌制好的鲜黄牛肉用铁签串起，放入烘烤室内烘烤至5‑6成熟，烘烤温度55‑70，烘烤时间24小时，再将牛肉表面残渣清洗干净；（6）炖煮将清洗干净的牛肉放入老汤锅内加入八角0.25‑0.5公斤、桂皮0.25‑0.5公斤、三七0.16‑0.4公斤、香叶0.25‑0.4公斤、小茴香0.16‑0.3公斤、草果0.25‑0.5公斤、党参1.5‑2公斤、辣椒0.5‑0.8公斤、食盐0.5公斤，将牛肉炖煮至全熟；（7）冷却将炖煮至全熟的牛肉放入冷却室，用紫外线灭菌灯灭菌，冷却时间6‑8小时，抽样检验口味标准；（8）包装将符合检验口味标准合格的牛肉按一定标准重量封入铝制薄膜真空包装袋，最后将真空包装检验合格的牛肉按统一标准量放入外观包装袋，打印生产日期等程序；（9）成品最后将检验合格的制作成品放置成品库。