一种馥郁清香型白酒生产工艺

摘要

一种馥郁清香型白酒生产工艺，涉及白酒的酿制技术领域，用于提供一种兼具浓香型、酱香型、清香型和芝麻香型白酒酒质特点的复合香型白酒的生产工艺，用于酿制出具有香气馥郁，细腻优雅，适口性强，入口醇甜柔和，绵软舒畅，香味谐调，爽净自然，尾净味爽，饮后舒适的馥郁清香型白酒。本发明采用多粮、多窖、多工艺、前期低温产酒、后期高温增香和洞藏储酒的生产工艺，首先将粮食蒸熟后放入地缸中进行低温发酵产酒，然后分成两份分别放入麦饭石窖池和泥底砖窖池中进行高温发酵提香；经蒸馏后得到不同级别的原酒，将不同级别的原酒进行洞藏存储一段时间后，取出按一定比例进行调配得到馥郁清香型白酒。

主权项

一种馥郁清香型白酒生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)前期清蒸清烧，低温发酵产酒①原料处理：发酵用粮食包括高粱、大米、糯米、山药和小米，各组分的重量份分别为：高粱5～7份，大米1～2份，糯米0.5～1.5份，山药0.3～0.8份，小米0.5～1.5份；低温大曲包括清茬曲、红心曲和后火曲，各组分的重量份分别为：清茬曲4～6份，红心曲2～4份，后火曲1～3份；将高粱、大米、糯米、山药和低温大曲分别进行破碎处理；②配料：对发酵用粮食和低温大曲分别按照步骤①所述重量份进行配制并翻拌均匀；③高温润粮：将步骤②得到的粮食进行热水浸润并堆积；④蒸煮糊化：将经过步骤③处理后的粮食上甑进行蒸煮得到红糁；⑤凉渣配料:步骤④得到的红糁出甑后摊晾，并加入其重量30％～40％的水、加入重量为步骤②得到的发酵用粮食重量的9％～11％的低温大曲得到大渣；⑥糖化发酵：将大渣放入地缸中进行为期12～15天的发酵得到酒醅；(2)后期高温发酵，高温增香①出缸配料：将酒醅从地缸中取出并分成两份，分别为1号酒醅和2号酒醅，在1号酒醅中加入重量为酒醅重量16％～20％的高温大曲、0.5％～1％的山药粉和0.5％～1％的绿豆粉进行配料；在2号酒醅中加入重量为酒醅重量15％～18％的中高温大曲、0.5％～0.8％的山药粉和0.5％～0.8％的绿豆粉进行配料；②高温堆积：将配料完成后的两份酒醅分别堆积，然后分别在两份酒醅表面覆盖一层经过清蒸处理且重量比例占酒醅重量3％～5％的稻壳并堆积2～3个小时；③高温发酵：将经过步骤②处理的1号酒醅放入麦饭石窖池中进行为期32～38天的发酵，将经过高温堆积处理的2号酒醅放入泥底砖窖池中进行为期32～38天的发酵；④出窖蒸馏：将经过步骤③处理的两份酒醅从窖池中取出并分别进行蒸馏作业，对1号酒醅进行蒸馏作业得到1号大渣酒，对2号酒醅进行蒸馏作业得到2号大渣酒；1号酒醅和2号酒醅进行蒸馏作业后剩余的酒醅分别为1号二渣酒醅和2号二渣酒醅；⑤二渣酒醅的发酵蒸馏：在1号二渣酒醅中按重量比加入8％～10％的高温大曲并翻拌均匀后放回到麦饭石窖池中进行二次发酵作业，在2号二渣酒醅中按重量比加入5％～8％的中高温大曲并翻拌均匀后放回到泥底砖窖池中进行二次发酵作业；二次发酵完成后将二渣酒醅从窖池中取出上甑进行蒸馏作业得到原酒，1号二渣酒醅经蒸馏后得到1号二渣酒，2号二渣酒醅经蒸馏后得到2号二渣酒；⑥洞藏储酒：将步骤④和⑤得到的不同级别的原酒进行1～3年的洞藏储存；⑦调配：将步骤⑥洞藏储存完成后的原酒进行调配得到成品酒，且各原酒的重量比例分别为：1号大渣酒占32％～36％，2号大渣酒占40％～50％，1号二渣酒占10％～14％，2号二渣酒占5％～10％。