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一种五香素大肠的制作方法，其特征是包括以下步骤：1)泡豆：选取黄豆，经筛选、清洗和去除杂质后，投入浸泡池内浸泡4～24h，浸泡用水量为黄豆重量的2.0～2.5倍；2)制浆：将浸泡好的黄豆沥去泡豆水，再经清水冲洗并沥尽水后，投入磨浆机内，并向磨浆机内加水，加入水量为黄豆重量的1～1.5倍，开启磨浆机进行碾磨，将磨出的浆液依次送入三台卧式离心机内进行三次分离，提取浆液，制浆过程中通过加水控制豆浆浓度为9～10度；3)煮烧：将制好的豆浆送入烧浆桶内进行煮烧，当豆浆温度升至75～80℃时，向豆浆中加入食用消泡剂，食用消泡剂加入量为豆浆的0.028g/㎏，当豆浆温度升至98～100℃温度时，煮烧3～5min；4)点浆：将煮好的豆浆经熟浆筛过滤后放入点浆桶内，待豆浆冷却至85～95℃时，向点浆桶内的豆浆加入硫酸钙水溶液进行点浆，硫酸钙加入量为豆浆的2.5g/㎏；5)涨浆：将点好的豆浆静置20～30min进行涨浆；6)破脑：用打花机把涨浆完成的豆脑均匀搅拌，使其呈木屑状；7)制作豆皮：将破脑完成的豆花边搅拌边加入豆皮机的中转缸内，并开启缸内搅拌机；然后把制作豆腐皮用的上布与下布分别铺装在豆皮机上，接着开启豆皮机，再打开中转缸下部的豆花排料阀，调节豆花流速直至浇制的豆腐皮宽度为23～25cm，厚度为2.5～3mm，待豆皮机履带把浇好的豆皮坯送至叠布区时，进行人工叠布并放置2～3min，并在叠布完成的豆皮坯块上用3.5～5公斤的压力压榨15～20min，再将压榨完成后豆皮坯块送入剥布机进行剥布整理，最后把整理好的豆腐皮每2～3张为一组送入立式摊晾架进行摊晾冷却制成豆皮；8)浸泡豆皮：取塑料容器，再往塑料容器内加水至容器的2/3的处，并向塑料容器内加食用碱搅拌均，食用碱的用量为12.7g/kg，将冷却好的豆皮以每1张为一组放入塑料容器内的食用碱水溶液中，完全浸泡2～3秒；9)制作素大肠：将浸泡好的豆皮，卷到直径为0.7厘米的不锈钢管上，将卷好的素大肠坯以每一根为一组，用包布卷起来，用棉线绳捆扎好，放入夹层锅内沸煮20～25分钟后，移入周转筐冷却、拆线剥布，抽出不锈钢管制成素大肠坯块；10)将制得的素大肠坯块放入卤汤中，沸煮2～3分钟后，浸泡45分钟待上色后，移入周转筐摊晾后再送入切块机中进行切块，切成厚度为1.5～2.0mm；再将切好的素大肠放入调味盆中加入香料进行调味后移入周转筐中即得成品。 |
