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Procedimiento para la fabricación de un chocolate o de un producto similar al chocolate, con las siguientes etapas del procedimiento: - formación de una emulsión de fase acuosa dispersa, a saber, un jarabe de agave y/u otra solución acuosa que contiene polisacáridos, y fase grasa continua, en particular manteca de cacao, por medio de técnica de emulsión reactiva, en el que la emulsión se forma a temperaturas elevadas con la finalidad de la igualación de las relaciones de la viscosidad entre fase dispersa y fase continua en el intervalo de 30 a 120ºC, con preferencia de 50 a 80ºC, en el que la viscosidad de la fase dispersa se reduce hasta el punto de que la fase dispersa y la fase continua presentan relaciones de viscosidad hasta 5:1, - en el que a continuación de la emulsión se evapora la fase acuosa dispersa a contenidos de agua de 0 % a 40 %, en el que el contenido de sustancia seca de la fase dispersa se eleva a través de evaporación en condiciones de presión atmosférica o reducida en el intervalo de 0,1 a 1 bar, y de esta manera se consigue sobresaturación; - mezcla de la emulsión con fase grasa, en particular masa de cacao. |
