一种高酵母存活率浑浊型白啤酒的生产方法

摘要

本发明公开了啤酒酿造技术领域的一种高酵母存活率浑浊型白啤酒的生产方法，基本工艺流程包括糖化、发酵、贮酒、灌装。其中，一种工艺采用12～16℃中低温上面发酵及无菌冷灌装技术；另一种工艺采用18～22℃高温上面发酵，在灌装阶段添加高存活率酵母Safale F2及碳源进行瓶内二次发酵。所得产品中酵母含量分别为4～10×10⁶、5～15×10⁶个/mL，产品分别常温存放3个月与8个月内活酵母比例不低于60％。本发明基于德国巴伐利亚传统白啤酒工艺，适用于国内啤酒行业设备现状，在保持其特征性酯香与丁香花协调风味的基础上，保持高于国内外同类产品的酵母数量、存活率和相对较长的产品货架期。

主权项

一种高酵母存活率浑浊型白啤酒的生产方法，所述白啤酒的基本工艺程序包括糖化、发酵、贮酒、灌装；其中基本生产工艺程序如下：(1)糖化：采用全麦芽配料：淡色大麦芽和淡色小麦芽，其中淡色小麦芽比例40wt％～60wt％，所用小麦芽的蛋白含量11wt％～14wt％(干基)，煮沸色度7～10EBC，糖化工艺采用单醪升温浸出糖化法，糖化煮沸过程中按照α‑酸添加量26mg/L添加适量酒花，制得12°P麦汁，进罐温度低于发酵温度2～3℃；(2)发酵：采用柱形锥底发酵罐进行一罐法上面发酵，加入编号68obg.的白啤酒爱尔酵母发酵，在麦汁中的接种量5×10⁶～10×10⁶个/mL，麦汁进罐后开始敞口发酵，自然升温至预设发酵温度；待发酵液表观糖度降至3.5～4.0°P，封闭发酵罐，自然升压至0.12～0.16Mpa，其后开始监测发酵液中双乙酰含量，待其降至0.10mg/L以下，开始分段降温至0℃贮酒；其特征在于：所述高酵母存活率浑浊型白啤酒货架期内活酵母比例60％以上，其生产方法采用如下两种技术方案：方案1：将传统的18～22℃的发酵温度降低至12～16℃，0℃贮酒阶段监测酵母数，待酵母数降至4×10⁶～10×10⁶个/mL，直接将发酵液原浆进行无菌冷灌装，产品货架期3个月，低温储运；试验证明，12～16℃的中低温发酵不会降低白啤酒的特征香气成分4‑乙烯基愈创木酚含量，酯香和高级醇降低，同时0℃贮酒后酵母不会因温度差较大导致死亡率迅速攀升，有效保持酵母活力；方案2：发酵罐内采用18～22℃发酵，发酵液降温至0℃后，采用瓶内二次发酵工艺，灌装前先向发酵液在线添加与发酵液原麦汁浓度相同的碳源溶液，其中碳源溶液为含有三碳糖的麦汁和大麦糖浆；再经烛式过滤机粗硅藻土过滤或碟式离心机离心，澄清并去除全部上面酵母，澄清后酒液的90°浊度不高于15EBC，后经70～75℃高温、15～30s短时灭菌，冷却至18～20℃；在线接种下面酵母，接种量0.5×10⁶～1.5×10⁶个/mL，最后低温无菌灌装，灌装后置于恒温库房，20～25℃下温储7天，2～5℃下冷储2‑3周，二次发酵完成啤酒中二氧化碳含量0.55wt％～0.65wt％，货架期8个月以上；其中，碳源添加量依据预期瓶内二氧化碳含量和灌装时发酵液中二氧化碳含量适量添加，预期瓶内二氧化碳增量可按照经验公式y＝0.4363x^1.1754计算，其中x为添加碳源后每100mL成品酒中新增可发酵性糖的质量(单位：克)，y为二次发酵完成后酒液中二氧化碳的增量,单位：wt％。