一种荔枝姜醋饮料及其制备方法

摘要

本发明涉及一种荔枝姜醋饮料及其制备方法。普通果醋饮料产品单一，功能有限，难以适应不同消费需求，本发明利用荔枝、红枣、糯米、生姜、蜂蜜、红糖的食补优势，综合运用黄酒发酵、食醋发酵、醋饮料配制等技术，将糯米糖化与荔枝、红枣复合发酵，酿造荔枝黄酒原酒，压滤酒液，加入清水，接入醋酸菌种进行醋酸发酵，发酵结束后制成荔枝米醋，最后用姜汁、蜂蜜、红糖调配制得荔枝姜醋饮料，是一款具有壮阳益气、补益心脾、健脾养胃、养血安神、润肤美容、增强体质、延缓衰老等功效的养生保健型食醋饮料，适合不同消费人群冬天饮用，尤其适合于体寒、体倦等气血两虚者冬天温饮，具有较大的市场前景。

主权项

一种荔枝姜醋饮料及其制备方法，其特征是：其制备方法：a、糯米淘米、浸米24～48h后，取出沥干水分蒸煮，淘米及浸米的浆水留下，自然发酵后成酸浆水，酸度0.39～0.5％，杀菌后用作调整糯米糖化发酵时醪液的酸度，蒸熟的米饭冷却至32～35℃，倒入发酵罐中，用酸浆水和清水打散饭，播撒纯种根霉曲粉进行糖化发酵，品温保持在18～28℃之间，24～36h后，糯米糖化醪发酵品温上升至30～32℃，发酵处于糖化旺盛期，糯米糖化醪含糖量36～38％，随后加入适量酸浆水，将糯米糖化醪的含糖量调整为25％；b、将荔枝干去壳去核后制得荔枝肉，其含糖量在65％以上，用作发酵原辅料时，需将用荔枝肉自重量一倍的70～80℃热水对其浸泡1～2h，用破碎机实施破碎，添加适量果胶酶进行脱胶处理，果汁澄清后过滤制得荔枝果汁，添加适量柠檬酸将酸度调整至0.6％，用蒸汽杀菌10～15min，温度维持在80～100℃，冷却到28～30℃；c、红枣含糖量65％以上，用作发酵原辅料时，清洗并沥干，将红枣用自重量一倍的70～80℃热水对其浸泡1～2h，用破碎机实施破碎，粗滤后除去果核果渣，添加适量果胶酶进行脱胶处理，果汁澄清后过滤制得红枣果汁，添加适量柠檬酸将酸度调整至0.6％，用蒸汽杀菌10～15min，温度维持在80～100℃，冷却到28～30℃；d、将荔枝果汁与红枣果汁混合制作发酵果汁，按荔枝果汁∶红枣果汁为3∶2的比例关系计算出各自的用量，将b、c中的荔枝果汁、红枣果汁混合拌匀，随后将酒用干酵母用38～40℃的无菌温水活化20min，温水量为酒用干酵母用量的20倍，倒入混合果汁中并加入适量的酸浆水搅匀，将荔枝红枣混合发酵果汁的含糖量调整为25％；e、按糯米糖化醪∶荔枝红枣混合发酵果汁为2∶3的比例计算各自的用量并进行复合发酵，将d中荔枝红枣混合发酵果汁投入发酵罐中与a中糯米糖化醪混匀，混合后的发酵醪液的含糖量为25％，实施复合发酵，品温控制在18～28℃之间，24～36h后发酵醪液的发酵品温上升至30～32℃，发酵再次达到旺盛期，经过5～7天的前发酵后，转入后发酵，品温控制在15～25℃之间，55～70天后发酵结束，用压滤机把酒醪压滤制得荔枝黄酒原酒，把酒液输入不锈钢贮酒灌中静置澄清；f、按荔枝黄酒原酒∶清水为1∶1.5的比例，在荔枝黄酒原酒中加入清水，将适量纯种醋酸菌种用温水稀释成5％醋酸菌液接种入稀释后的酒中，混合均匀后进行发酵，品温控制在38℃以下，醋酸发酵25～30天后，连续发酵直到酸度不再增加，酸度≥4.5g/100ml，荔枝米醋发酵结束；g、将f中荔枝米醋1/200用量的生姜清洗后用破碎机实施破碎打浆，粗滤去纤维，将姜汁输入板框式压滤机实施精滤，滤除姜油及杂质，加热杀菌10～15min，温度维持在80～100℃，冷却到28～30℃；h、蜂蜜(含糖量一般为75～78％)、红糖以100％的含糖量计算用量，总用糖量是f中荔枝米醋总量的50％的用量，按蜂蜜×实际含糖量∶红糖为2∶3的比例计算蜂蜜、红糖的用量；i、在所用量的蜂蜜中加入适量的清水并加热至50～60℃稀释，搅拌制成糖液，在所用量的红糖中加入适量的清水并加热至50～60℃稀释，搅拌制成糖液；j、将蜂蜜、红糖两种糖液进行混合，添加适量清水调整含糖量，制成混合糖液，混合糖液总量控制在f中荔枝米醋总量的150％以内；k、按混合糖液∶荔枝米醋为3∶2的比例进行调配，将j中混合糖液及g中姜汁一起混入f中荔枝米醋中搅匀，先用硅藻土过滤机粗滤，再用板框式压滤机精滤，随后，用蒸汽杀菌，温度保持在80～100℃维持15～20min，冷却后灌装，贴标，制得荔枝姜醋饮料，醋酸≤2g/100ml，总糖≥20g/100ml，其热量在1150～1250千卡/kg之间。