麦芽醋的制备方法

摘要

本发明公开了一种麦芽醋的制备方法，采用液态发酵技术，以大麦芽为原料，经由粉碎、调浆、糖化，并且在糖化过程中加入由大麦芽经复合菌种制曲得到的曲料，而后经过酒精发酵、醋酸发酵、后熟、灭菌、过滤等步骤，得到麦芽醋。本发明的制备方法简单，过程易于控制，在糖化的过程中加入由复合菌种制曲得到的曲料后，大麦芽糖化更加完全，原料的利用率高，制备的麦芽醋总酸（以醋酸计）≥8.0g/100ml，出品率≥4.6kg/kg，醋香浓郁，口感绵软、复合，味道醇和，稳定性好，易于保存，大麦芽的有效成分损失小，较等量现有的麦芽醋保健价值更高。本发明适用于用大麦芽酿造食醋，所制醋品可用于腌制蔬菜，也可用于凉拌热烹菜肴。

主权项

一种麦芽醋的制备方法，其特征在于它按照以下步骤顺序进行：⑴粉碎将100重量份的大麦芽，分成重量比为2:1的两份即A1和A2，将A1粉碎后过30目筛得大麦芽粉A ；⑵调浆向A中加入4‑5倍体积的水，搅拌均匀后得B；⑶糖化B中加入0.10‑0.15重量份的糖化酶，和由A2经0.3‑0.5重量份复合菌种制曲后得到的曲料，于60‑65℃下糖化30‑45min，得C；所述的复合菌种由黑曲霉菌、米曲霉菌和根霉菌复合而成，它们的重量份数比为1：1：1；⑷酒精发酵C中加入0.3‑0.5重量份的复合酿酒曲，于30‑38℃下发酵60‑72h，得到D；⑸醋酸发酵D中加入5重量份的浓度为40%的食用酒精，并加入10重量份的醋酸菌和5重量份的乳酸菌，于25‑35℃下发酵40‑48h，得到E；⑹后熟E中加入0.2‑0.4重量份的生香酵母，常温下后熟1个月，得到F；⑺灭菌将F于85‑95℃蒸汽灭菌15‑30min，得G； ⑻过滤采用硅藻土将G过滤，滤液即为麦芽醋。