| 摘要 |
Спосіб виробництва перепелів запечених включає підготовку м'ясної сировини, соління, термічну обробку, причому як сировину використовують тушки перепелів, м'ясо яких засолюють в сольовому розчині, який містить 9-12 % кухонної солі, 0,2-0,5 % цукру або глюкози, 0,1-0,5 % аскорбінату натрію, нітриту натрію 0,003-0,005 %, кількість розсолу 40-60 % до маси м'яса, тривалість витримки 12-48 год. при температурі 0-, далі проводять короткочасне вимочування м'яса 5-20 хв., потім поверхню перепелів обробляють сумішшю спецій у кількості 0,5-2 % до маси м'яса перепелів та укладають у форми і проводять процес запікання при температурі 140- протягом 50-70 хвилин, потім охолоджують до температури 0- та проводять пакування в захисну плівку. |
