一种纯生菠萝黄酒及其制备方法

摘要

本发明涉及一种纯生菠萝黄酒及其制备方法。普通果味黄酒产品在口感新鲜、口味醇正、风味稳定、营养价值等方面比不上纯生果味黄酒，纯生果味黄酒产品比较适合成年女性及年轻消费群饮用，本发明采用的技术方法是：利用菠萝、糯米原料具有食补特性和优势，将菠萝汁与糯米糖化液复合式发酵产生清爽型干菠萝黄酒，无需高温杀菌，酒液过滤澄清后直接低温陈酿，加入糯米糖化醪液和鲜菠萝汁的混合糖液调配，进入无菌过滤及罐装，是一种保健型纯生菠萝黄酒，未经高温杀菌，较好地保持生物稳定性，口感新鲜，口味柔和，清爽醇正，果香浓郁，营养价值高，达到提升产品附加值和增加市场需求的目的。

主权项

一种纯生菠萝黄酒及其制备方法，其特征是：其制备方法：a、糯米淘米、浸米24～48h后，取出沥干水分蒸煮，淘米及浸米的浆水留下，自然发酵后成酸浆水，酸度0.39～0.5％，杀菌后用作调整糯米糖化发酵时醪液的酸度，蒸熟的米饭冷却至32～35℃，倒入发酵罐中，用清水及酸浆水打散饭，播撒纯种根霉曲粉进行糖化发酵，品温保持在18～28℃之间，24～36h后，糯米糖化醪发酵品温上升至30～32℃，发酵处于糖化旺盛期，随后，将其压滤榨取，糟液分离制成糯米糖化醪液，糯米糖化醪含糖量35～38％，用蒸汽杀菌10～15min，温度维持在80～100℃的范围内，除去各种酶及杂菌，冷却到28～30℃；b、将八、九成熟菠萝用剥皮机剥去果皮及果眼，用清水清洗后将果肉放进3°Bé盐水中浸泡20～30min，溶解菠萝朊酶，捞出果肉用粉碎机破碎，用压榨机榨汁滤渣取果汁，含糖量为9～12％，酸度约为0.4～0.6％，添加适量柠檬酸将酸度调整至0.6％，并用适量果胶酶进行脱胶处理，果汁澄清后粗滤制成菠萝汁，用蒸汽杀菌，温度保持在80～100℃维持15～20min，杀菌后冷却到28～30℃；c、按糯米糖化醪液∶菠萝汁为3∶2的比例计算各自的用量并进行复合发酵，将b中菠萝汁投入发酵罐中与a中糯米糖化醪液混匀，混合后的含糖量为25～28％，将适量酒用干酵母用38～40℃的无菌温水活化20min，温水量为干酵母用量的20倍，随后倒入发酵罐并搅匀，实施复合发酵，24～48h后发酵醪液的发酵品温上升至30～32℃，发酵再次达到旺盛期，经过5～7天的前发酵和55～70天的后发酵，发酵结束制得清爽型干菠萝黄酒，酒精度在12～14％vol，压滤澄清后直接输入温度在10～15℃间的低温酒窖中陈酿；d、用a中方法压滤榨取，无需高温杀菌制取糯米糖化醪液，醪液含糖量为35～38％，用b中压滤澄清方法，无需高温杀菌制取鲜菠萝汁，果汁含糖量为9～12％，按糯米糖化醪液∶菠萝汁为3∶2的比例进行混合，混合后的糖液含糖量25～28％；e、按清爽型干菠萝黄酒∶糯米糖化醪液和鲜菠萝汁的混合糖液为2∶1的比例进行调配，将d中混合糖液混入中陈酿后的清爽型干菠萝黄酒中搅匀，调配制得甜型菠萝黄酒，酒精度在8～10％vol，总糖100～120g／L，总酸0.4～0.8g／L；f、用不锈钢饮料泵先将e中甜型菠萝黄酒输入硅藻土过滤机滤除细小微粒及胶体悬浮物，再输入板框式压滤机实施精滤，滤除大部分酵母菌和杂菌，以及其他微生物，随后，进入膜过滤机进行无菌过滤组合系统无菌过滤，滤除全部酵母菌和杂菌，以及其他微生物，最后，输入无菌室及无菌灌装设备进行无菌灌装，贴标，包装，制成纯生菠萝黄酒成品。