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一种活性乳酸菌泡菜的制备方法，其特征在于：包括如下工艺步骤：A.泡菜水装坛：将配制好的活性乳酸菌泡菜水装入清洗干净的泡坛中，泡菜水的装入量为泡坛体积的40.00～60.00%；B.蔬菜填装：将准备好的原料蔬菜，按照泡菜水装入重量的60.00～80.00%加入泡坛，并压入泡菜水下，同时根据蔬菜的加入量补充1.50～4.00%的食盐并搅拌均匀；C.恒温发酵：将泡菜水及物料的温度控制在12～18℃，并根据不同种类的蔬菜品种保持4～12小时的不间断发酵；D.出坛调配、包装：将发酵后的蔬菜从泡坛中取出，待滴水不成线时，按重量比加入1.00～3.00%的白砂糖拌和均匀，然后装袋并饱充氮气2～5秒，封口即得成品；步骤A所述活性乳酸菌泡菜水按如下工艺步骤制备得到：a、原料水的确定及指标的检测以泡辣椒水、泡小米椒水、冷开水为原料水，泡辣椒水、泡小米椒水均匀取样后分别进行总酸、食盐、残糖指标的检测，按重量比计，泡辣椒水的食盐含量为11.50～13.50%、总酸含量为 1.20～1.80%、残糖含量小于0.25%，泡小米椒水的食盐含量为7.50～8.50%、总酸含量为1.00～1.50%，残糖含量小于0.25%；b、原料水的过滤及泡制水的配制先将原料水中的泡辣椒水、泡小米椒水分别过100目的过滤网或过滤器，以除去大颗粒物质，然后将两种辣椒水混合在一起同时加入冷开水再次混合均匀，即到活性乳酸菌泡菜泡制水；所述泡辣椒水、泡小米椒水、冷开水按下述重量比进行配制：泡辣椒水：20.00～35.00%；小米椒水：5.00～15.00%；冷开水：50.00～70.00%；c、泡制水的冷却采用连续或间歇方式，于保鲜库中将活性乳酸菌泡菜泡制水的温度降至0～10℃；d、泡制水的除菌及贮备将冷却后的活性乳酸菌泡菜泡制水泵入高速管式离心机中进行连续式除菌处理，进料速度4～40升/分、转速16000～30000r/m，使泡制水中酵母菌的含量低于1000cfu/ml，处理完成后，再将泡制水放入0～10℃的保鲜库中贮备；e、泡制水的调配及使用将贮备的活性乳酸菌泡菜泡制水计量放入发酵容器中，然后加入由直投式乳酸菌发酵剂与葡萄糖制备成的直投式乳酸菌发酵剂活化液，混合均匀即可使用。 |
