一种甜品型风味发酵乳及其制备方法

摘要

本发明公开了一种甜品型风味发酵乳的制备方法，包括以下步骤：①将原料乳进行美拉德反应；②将步骤①得到的乳液降温至40℃～45℃后，与焦糖糖浆和辅料均匀混合；③将步骤②得到的乳液均质后，巴氏杀菌；④将步骤③得到的乳液冷却后，加入发酵剂进行发酵；⑤翻缸冷却；所述的原料乳的用量80％～95％；所述的焦糖糖浆的用量1％～16％，所述的甜味物质的用量2％～5％，所述的增稠剂的用量0.3％～2％；所述的发酵剂的用量0.002％～0.01％。本发明还公开了上述制备方法制得的甜品型风味发酵乳。本发明的甜品型风味发酵乳在保质期内口感良好，货架期内特征风味良好且酸感明显低于普通的风味发酵乳制品，产品市场潜力巨大。

主权项

一种甜品型风味发酵乳的制备方法，其特征在于：其包括以下步骤：①将原料乳进行美拉德反应；反应温度为90℃～110℃，反应时间为2小时～4小时；②将步骤①得到的乳液降温至40℃～45℃后，与焦糖糖浆和辅料均匀混合；所述的辅料包括甜味物质和增稠剂；③将步骤②得到的乳液均质后，进行巴氏杀菌；所述的均质为二级均质，均质温度为55℃～75℃，二级均质的压力为17MPa～25MPa；所述的巴氏杀菌的温度为90℃～95℃，杀菌时间为5分钟～15分钟；④将步骤③得到的乳液冷却后，加入发酵剂进行发酵至酸度为65°T～70°T，得凝乳；所述的发酵的温度为25℃～45℃，发酵的时间为4小时～18小时；所述的发酵剂为满足由该发酵剂制得的产品在生产日期时的酸度与自生产日期起25～35天后的酸度差≤12°T的发酵剂；⑤翻缸冷却；所述的冷却为冷却至16℃～22℃，即可；其中，所述的原料乳的用量为80％～95％；所述的焦糖糖浆的用量为1％～16％，所述的甜味物质的用量为2％～5％，所述的增稠剂的用量为0.3％～2％；所述的发酵剂的用量为0.002％～0.01％，百分含量均为各成分相对于甜品型风味发酵乳原料的质量百分含量。