一种血糯黄酒的酿造方法

摘要

本发明涉及一种血糯黄酒的酿造方法，以血糯米、白糯米为主原料，在一定的时间和温度下进行自然发酵，并在后发酵期前添加蒸熟的血糯米麸皮进一步发酵，后发酵期长达70~90天，使得血糯米色素及血糯米麸皮色素有效成分的充分溶出及营养成分的保留，产品在色、香、味上形成独特的风格，成为营养丰富的新颖黄酒。利用本发明方法酿造的血糯黄酒，色泽紫红、晶莹清亮，具有血糯米特有的浓郁、醇香、醇和、爽口等特点，不含人工色素；同时产品中维生素、氨基酸、微量元素含量高，有机酸种类丰富，对人体有很好的保健作用。

主权项

一种血糯黄酒的酿造方法，其特征在于：它包括以下步骤：（a）、称取原料：按比例称取原料并分别置于清水中清洁干净，其中血糯米占总原料60~70wt%，白糯米占总原料30~40wt%；（b）、制饭：将步骤（a）中所述的血糯米在温度为20~30℃水中浸泡40~50小时，沥干后将其蒸熟并冷却至28~30℃，以制得血糯米饭；将白糯米在常温水中浸泡15~20小时，沥干水分后将其蒸熟并冷却至28~30℃待用；（c）、前发酵：将步骤（b）所述的血糯米饭加入缸中，并加入酒药，混合均匀后搭窝发酵65~80小时，当窝液糖度达到160~240g/L时，按原料量1:1加水，静置20~30小时；然后再向缸中分别加入酒曲、白糯米饭，控制品温为27~29℃，搅拌均匀，再静置15~20小时；（d）、开耙：经步骤（c）处理后，将品温升至32~35℃开头耙，接着每间隔3~5小时分别再开耙，开至四耙，第2天继续开耙，第3天继续开耙，盖上缸盖，静置发酵4~7天；（e）、加入血糯米麸皮：称取适量的血糯米麸皮，采用1.8~2kg/cm²的蒸汽压蒸30~50min，冷却至22~25℃后加入缸中，搅拌均匀；（f）、后发酵：将步骤（e）中所得物料灌入陶坛中，用荷叶封口堆码于露天阴凉处进行缓慢发酵70~90天，经压榨、澄清，以88~90℃的温度煎酒后，罐坛、封口、贮存。