一种咸鳗鲞加工工艺

摘要

本发明涉及水产品加工技术领域，尤其是涉及一种咸鳗鲞加工工艺，它包括以下步骤：（1）预处理；（2）腌制；（3）冷风低温风干；（4）热风高温提香；（5）包装，其中，预处理的具体步骤为：将新鲜海鳗去头、去尾、去鳃、去内脏后沿脊骨剖开，用由食盐、淀粉及胡椒粉混合而成的粘液去除剂擦洗海鳗全身以去除海鳗皮肤上的粘液，粘液去除剂为；腌制的具体步骤为：将预处理后的海鳗浸入由3~5%海藻糖，5~10%食盐，0.2~0.5%丁二酸钠，0.2~0.5%甲壳胺，余量紫苏水混合而成的腌制液中，在真空条件下腌制30~60min后取出沥干。本发明能大大缩短浸泡腌制的时间，能较完整地保持海鳗原有的营养成分，最后制得的咸鳗鲞咸淡适中，口感、风味及感官品质俱佳。

主权项

一种咸鳗鲞加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）预处理：将新鲜海鳗去头、去尾、去鳃、去内脏后沿脊骨剖开，用粘液去除剂擦洗海鳗全身以去除海鳗皮肤上的粘液，所述粘液去除剂为食盐、淀粉及胡椒粉的混合物；（2）腌制：将预处理后的海鳗浸入腌制液中，在真空条件下腌制30~60min后取出沥干，所述腌制液由以下质量百分比的组分混合而成：海藻糖3~5%，食盐5~10%，丁二酸钠0.2~0.5%，甲壳胺0.2~0.5%，余量为紫苏水；（3）冷风低温风干：对沥干后的海鳗进行风干脱水直至海鳗体内水分含量为50~60%，风干温度为20~30℃，风速为1~3m/s；（4）热风高温提香：在冷风低温烘干后的海鳗表面均匀喷上质量浓度为5~7%的醋酸溶液，再将海鳗在40~50℃，风速为1~3m/s的条件下烘5~10s；（5）包装：待步骤（4）中得到的海鳗自然冷却后，用真空包装袋进行真空包装，即得咸鳗鲞成品。