使用低温脱水白菜、萝卜浓缩液的浓缩熟化泡菜发酵液的制备方法

摘要

本发明涉及使用低温脱水白菜、萝卜浓缩液的浓缩熟化泡菜发酵液的制备方法，其是在25~26℃下，利用在低温浓缩的白菜和萝卜浓缩物中添加发酵菌株的速成发酵法来生产浓缩熟化泡菜发酵液。更详细地，在低温下，将最佳期收获的白菜和萝卜浓缩至高浓度后，将浓缩物在15~35℃下发酵，从而将全年使用的泡菜的原料标准化，缩短发酵时间，从而可以产业化地大量制作标准化品质的液体泡菜。通过这种方法，可以与原料的收获期无关地以浓缩物的形态全年供应一定品质的原料，从而提高泡菜的品质。此外，通过菌株的选择性发酵，将工序带来的泡菜味道的偏差最小化，并控制发酵工序，生产一种与季节无关、能够生产出品质维持在一定水平上的浓缩熟化泡菜发酵液。

主权项

一种浓缩熟化泡菜发酵液的制备方法，其特征在于，将5～50重量%的1～30Brix的白菜浓缩液、5～20重量%的1～30Brix的萝卜浓缩液、3～20重量%的蒜末、0.5～5重量%的姜末、2～15重量%的鱼酱、3～30重量%的辣椒粉及15～80重量%的米糊混合，在15～35℃下，发酵1天以上，所述白菜浓缩液及所述萝卜浓缩液是分别将白菜和萝卜榨汁后，在25～60℃下，浓缩至6至30Brix制得，然后将浓度调整至1～30Brix进行使用。