真空油炸与微胶囊包埋技术相结合制备红烧牛肉味复合调味料的方法

摘要

本发明涉及真空油炸与微胶囊包埋技术相结合制备红烧牛肉味复合调味料的方法，有效解决传统复合调味料营养成分损失大，污染大，能耗大，效率低的问题，方法是，棕榈油、牛油加温至110℃后，将豆瓣酱、甜面酱、牛肉的3/5和洋葱、大蒜、姜、辣椒、花椒、八角投入真空油炸设备后封闭，使油在95℃-105℃沸腾，真空油炸35-45分钟，加入盐、白砂糖和味精，成真空油炸产物；2/5牛肉加水，加热至55℃时加入复合蛋白酶酶解后，升温，灭酶、灭菌，成酶解产物；将真空油炸产物和酶解产物加入葡萄糖、水解植物蛋白粉，加热升温，进行美拉德反应，加入变性淀粉进行微胶囊包埋，均质，干燥，本发明组方科学，易操作，色、香、味俱佳，营养丰富，节能环保，生产效率高。

主权项

一种真空油炸与微胶囊包埋技术相结合制备红烧牛肉味复合调味料的方法，其特征在于，由以下步骤实现：（1）、配料：由以下重量百分比计的原料配成：棕榈油28‑32%、牛油15‑17%、牛肉8‑10%、豆瓣酱7.5‑8.5%、甜面酱6.5‑7.5%、酱油5.5‑6.5%、洋葱4.5‑5.5%、食用盐4‑5%、白砂糖3.5‑4.5%、味精3‑4%、大蒜2.5‑3.5%、姜1.5‑2.5%、辣椒0.8‑1.2%、花椒0.4‑0.6%和八角0.4‑0.6%，其中牛肉的3/5用于真空油炸，牛肉的2/5用于酶解，辣椒、花椒和八角粉碎成粉；（2）、真空油炸：按上述配料，首先将棕榈油、牛油加入真空油炸设备中，预热加温至100℃，将豆瓣酱、甜面酱、牛肉的3/5和洋葱、大蒜、姜、辣椒、花椒和八角投入真空油炸设备后封闭，开启真空泵，使油在95℃‑105℃开始沸腾，油在沸腾过程中呈现对流扩散的特点，起到自然搅拌物料的作用，真空油炸时间为35‑45分钟，物料在油沸腾时有效地把香气完全释放出来，使有效的呈味物质充分回流入融入油中，形成酱状呈味物质，真空油炸后停止加热，加入食用盐、白砂糖、味精和酱油，放入保温储存罐，温度保持在35—38℃成真空油炸产物，储存备用；（3）、制备酶解产物：将剩下的2/5牛肉投入酶解罐，以牛肉和水的重量比为67︰33混拌在一起，打开搅拌器及进气阀，使牛肉和水混匀升温，温度升至55℃时加入肉水混合物重量0.5%的复合蛋白酶进行酶解，酶解时间为180分钟，酶解后，温度升到110℃时关汽，进行灭酶、灭菌，成酶解产物，酶解产物用泵打到储料罐中待用；（4）、制备红烧牛肉味复合调味料：将步骤（2）制备的真空油炸产物和步骤（3）制备的酶解产物混合成第一混合物，投入到反应釜中，加入第一混合物重量12%的葡萄糖和第一混合物重量5%的水解植物蛋白粉，成第二混合物，打开进气阀和搅拌器，加热升温，当温度达到100℃时，关闭排气阀，继续升温110℃时，关汽，进行美拉德反应75分钟，反应后，降至常压，打开锅盖缓慢加入第二混合物重量15%的变性淀粉进行微胶囊包埋，在反应釜中搅拌均匀后进入均质机进行均质，均质后打料进入喷雾干燥塔进行干燥，成红烧牛肉味复合调味料。