一种红葡萄酒中“马厩味”不良风味物质的分析评价方法

摘要

本发明公开一种红葡萄酒中“马厩味”不良风味物质的分析评价方法，即首先采用气相色谱电子鼻对红葡萄酒进行分析检测，得到红葡萄酒中4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚的质量浓度；然后运用动态风味稀释嗅辨仪系统对红葡萄酒进行测定，得到红葡萄酒中4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚的识别阈值；最后，根据红葡萄酒中4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚两种物质的质量浓度和识别阈值计算待测红葡萄酒中4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚两种物质的风味强度；风味强度大于1.0对葡萄酒的香气有影响。该分析评价方法在红葡萄酒中4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚不良风味物质常见浓度范围内有较好的线性关系，且具有快速、正规和准确的特点。

主权项

一种红葡萄酒中“马厩味”不良风味物质的分析评价方法，所述的“马厩味”是由酒香酵母属酵母菌在红葡萄酒中产生的以4‑乙基苯酚和4‑乙基愈创木酚为典型代表的一类不良风味，其特征在于：首先，采用气相色谱电子鼻对红葡萄酒中的4‑乙基苯酚和4‑乙基愈创木酚的含量进行分析检测，得到待测红葡萄酒中4‑乙基苯酚和4‑乙基愈创木酚的质量浓度；然后，运用动态风味稀释嗅辨仪系统对红葡萄酒中4‑乙基苯酚和4‑乙基愈创木酚的识别阈值进行测定，得到待测红葡萄酒中4‑乙基苯酚和4‑乙基愈创木酚的识别阈值；所述的识别阈值是指能够感受到4‑乙基苯酚和4‑乙基愈创木酚的最低浓度；最后，根据待测红葡萄酒中4‑乙基苯酚和4‑乙基愈创木酚两种物质的质量浓度和识别阈值分别计算待测红葡萄酒中4‑乙基苯酚和4‑乙基愈创木酚两种物质的风味强度；即4‑乙基苯酚的风味强度=待测的红葡萄酒中4‑乙基苯酚的质量浓度（μg/L）/待测的红葡萄酒中4‑乙基苯酚的识别阈值（μg/L）；即4‑乙基愈创木酚的风味强度=待测的红葡萄酒中4‑乙基愈创木酚的质量浓度（μg/L）/待测的红葡萄酒中4‑乙基愈创木酚的识别阈值（μg/L）；当4‑乙基苯酚或4‑乙基愈创木酚的风味强度大于1.0时，对葡萄酒的香气有影响。