一种抑制非酶褐变的南酸枣糕加工方法

摘要

一种抑制非酶褐变的南酸枣糕加工方法，按如下步骤：选取8-9成熟的南酸枣果实，洗净，95-100℃热水漂烫3-6分钟，去皮核，枣肉打浆细化；将抗坏血酸钠、植酸、曲酸以1：1：0.5的比例溶解到水中，配置成0.2-0.5%的抗褐变剂复配溶液；在锅中放入枣肉重量1/2的复配溶液，再加入与枣肉等质量的砂糖，加热使糖溶化，95-100℃后枣肉，拌匀；滚筒干燥器干燥，调节转速，在滚筒壁面上形成3-5mm厚的涂层，将达到干燥要求的物料刮下；枣糕切割成片，贴糯米纸，真空包装。采用本发明的滚筒干燥结合添加新型抗褐变剂复配以及真空包装的方法，能有效抑制南酸枣糕在加工和储存过程中的褐变，极好地保持了南酸枣糕自然色泽和良好风味。

主权项

一种抑制非酶褐变的南酸枣糕加工方法，其特征是按如下步骤：（1）选取8‑9成熟的南酸枣果实，洗净，放入95‑100℃的热水中漂烫3‑6 分钟，去皮核，枣肉打浆细化；（2）将抗坏血酸钠、植酸、曲酸以1∶1∶0.5的质量比溶解到水中，配置成0.2‑0.5%的抗褐变剂复配溶液；（3）在锅中放入枣肉重量1/2的抗褐变剂复配溶液，再加入与枣肉等质量的砂糖，加热使糖溶化，待糖液加热到95‑100℃后加入步骤（1）打浆细化后的枣肉，搅拌均匀；（4）将步骤（3）的浆液由高位槽流入滚筒干燥器的受料槽内，调节转速，浆液由布膜装置在滚筒壁面上形成3‑5mm厚的涂层，通过刮刀将达到干燥要求的物料刮下；（5）将干燥后的枣糕切割成片，贴糯米纸，真空包装。