一种含凉粉草胶的面包及其制备方法

摘要

本发明公开一种含凉粉草胶的面包及其制备方法。所述含凉粉草胶的面包由主料和辅料组成，主料为小麦粉，所述的辅料按其占主料的重量的百分比计算，由15-25%糖、10-14%鸡蛋、1.6-2.0%酵母、0.3-0.4%面包改良剂、0.6-1.0%食盐、3-5%植物油、40-50%水和0.1-0.3%凉粉草胶组成。本发明的一种含凉粉草胶的面包，由于辅料中使用了凉粉草胶，因此最终所得的含凉粉草胶的面包的咀嚼性比普通面包更强以及成品体积更大，并且能够延长面包货架期。同时其硬度，弹性，粘聚性，粘附性等品质要好于普通面包即不含有凉粉草胶的面包。

主权项

一种含凉粉草胶的面包的制备方法，所述的含凉粉草胶的面包由主料和辅料组成，所述的主料为小麦面粉，所述的辅料按其占主料的重量的百分比计算，其组成及含量如下：         糖                        15‑25%        鸡蛋                       10‑14%        酵母   1.6‑2.0%        面包改良剂                 0.3‑0.4%        食盐                       0.6‑1.0%        植物油                      3‑5%         水                        40‑50%         凉粉草胶                  0.1‑0.3%；其特征在于具体包括如下步骤：（1）、凉粉草胶的制备：①、按体积比计算，即凉粉草：水为2：1的比例，将凉粉草与水进行混合后控制温度90‑95℃煎熬2h，然后按质量体积比计算，即凉粉草：0.1‑0.2M的碳酸氢钠为1g：8‑9ml的比例，将煎熬后的凉粉草加入到0.1‑0.2M的碳酸氢钠中并控制温度为95℃浸提3‑4h后得到浸提液；②、向步骤①所得的浸提液中加入为其体积3倍的质量百分比浓度为20‑40%的乙醇水溶液进行沉淀；③、取步骤②所得的沉淀用质量百分比浓度为90‑100%乙醇水溶液加热2h，回流3‑5次，进行脱色处理即得凉粉草胶；（2）把60%的小麦面粉，77%的总量水，酵母227r/min搅拌5min，后静置0.5h，放入温度为35℃，相对湿度为75%的醒发箱中醒发2.5‑3h得到醒发面团;（3）、将剩余的小麦面粉、糖、鸡蛋、面包改良剂，盐，步骤（1）所得的凉粉草胶，剩余的水加入到步骤（2）所得的醒发面团中控制搅拌转速为227r/min搅拌3min，然后再控制转速为403r/min搅拌3min成面团;（4）、将植物油加入步骤（3）所得的面团中并控制搅拌转速为227r/min搅拌直到面团把植物油全部吸收，然后控制搅拌转速为200‑300r/min搅拌面团直至面团扩展期后静置30min，然后切割成50g每个的面团，滚圆得到圆面团;（5）、将步骤（4）所得的每个圆面团放在温度为35℃，相对湿度为75%的醒发箱中醒发1h后放入烤箱，控制上火180℃，下火200℃，焙烤15min，然后自然冷却1h即得含凉粉草胶的面包。