一种紫苏发酵酒及其制作方法

摘要

本发明的一种紫苏发酵酒，其特点是，包含有：紫苏饼粕糯米酒精发酵液、紫苏乳酸发酵液、玉米须提取液、枸杞多糖提取液和黄芪多糖提取液。其制作方法包含步骤有：制备紫苏饼粕糯米酒精发酵液，配制发酵酒原料，紫苏发酵酒的配制和杀菌、灌装。紫苏发酵酒的配方独特，制作方法科学合理，适用于工业化生产。能够保持紫苏叶、紫苏饼粕复合的营养成分和香气，紫苏发酵酒的枸杞和黄芪有助于提高免疫力与抗衰老的作用，玉米须具有优良的降糖作用，保健效果佳；在配料中复合了枸杞多糖提取液、黄芪多糖提取液、玉米须提取物，得到集抗疲劳、抗氧化、抗突变、抗菌消炎、降血糖、降血脂、提高免疫力、增强记忆等多种功效于一体。

主权项

一种紫苏发酵酒的制作方法，其特征是，它包含以下步骤：（1）制备紫苏饼粕糯米酒精发酵液（1.1）将解冻的速冻玉米粒，按玉米粒与水质量比为2～5:1混合，用匀浆机以转速为6000～7000RPM进行制浆，过60目筛，再经超细豆浆胶体磨研磨，制得粒度100～120目的黏甜玉米浆；（1.2）采用脱壳紫苏饼粕为原料，脱壳紫苏饼粕与水质量比为1:3～5加水搅拌均匀，采用高压灭菌锅于103.43 kPa压力下温度相当于121℃高压蒸汽灭菌30min，冷去至90～95℃条件下保温，以脱壳紫苏饼粕与水总质量的0.01%～0.03%加入液态液化酶制剂保温液化40～60min，再冷却至58～62℃，以脱壳紫苏饼粕与水总质量的0.05%～0.2%加入液态糖化酶制剂保温糖化30～40min，冷却至45℃以下，以脱壳紫苏饼粕与水总质量的0.05%～0.07%加入双歧杆菌乳酸发酵剂于44～46℃条件下保温发酵6～8h，制得紫苏饼粕乳酸发酵物，于4℃下保存；（1.3）将步骤（1.1）制得的黏甜玉米浆和步骤（1.2）制得的紫苏饼粕乳酸发酵物，按质量份黏甜玉米浆38～40份、紫苏饼粕乳酸发酵物20～28份、糯米33～37份、粒度30～40目的紫苏叶粉1～3份、水60～70份混合，于 4℃下放置4～6h制得紫苏饼粕糯米复合物；（1.4）将步骤（1.3）制得的紫苏饼粕糯米复合物采用高压灭菌锅于压力103.43KPa，温度121℃的高压高温蒸汽灭菌30min，冷却至90～95℃条件下保温，向高压高温蒸汽灭菌后的紫苏饼粕糯米复合物内加入紫苏饼粕糯米复合物质量的0.01%～0.03%的液态液化酶制剂保温液化40～60min，再冷却至58～62℃，再以紫苏饼粕糯米复合物质量的0.05%～0.2%加入液态糖化酶制剂保温糖化30～40min，冷却至<35℃采用果汁压榨机榨汁，得到紫苏饼粕糯米糖化液；（1.5）将步骤（1.4）制得的紫苏籽饼粕糯米糖化液用水调整糖度，以手持糖量仪检测，控制糖度范围为20 BX，然后，以糖化液中SO₂质量的6%加入亚硫酸溶液，调整糖化液中SO₂的质量浓度为80～100mg/kg；（1.6）制备紫苏饼粕糯米酒精发酵液，包括如下步骤：在上述调整后的紫苏饼粕糯米糖化液中以质量0.02%～0.05%葡萄酒活性干酵母，按葡萄酒活性干酵母质量10倍加入无菌水，于38～40℃条件下活化40～60min，冷却后得葡萄酒活性干酵母活化液；将葡萄酒活性干酵母活化液加入到调整后的紫苏饼粕糯米糖化液中，进行酒精发酵，当有大量气泡出现，采用白钢饮料泵打循环进行搅拌充氧，发酵第1天搅拌充氧4～5次，第2天搅拌充氧3～4次，第3～5天每天搅拌充氧1次，每次15～20min，无大量气泡产生后，再静止发酵15天，经硅藻土过滤机过滤制得紫苏饼粕糯米酒精发酵液；（2）配制发酵酒原料（2.1）将新鲜玉米须自然风干，进行超微粉碎，玉米须粒度30～40微米,密封保存，即为玉米须超微粉；以体积70%的食用酒精进行超声波提取玉米须超微粉，超声功率为250～350w，玉米须超微粉与70%的食用酒精比例g/mL为1:20～25，温度为50～60℃，时间为20～30min，经硅藻土过滤机过滤后于40℃以下减压浓缩，并使得浓缩液中酒精体积达到7%～9%，停止浓缩，制得玉米须提取液；（2.2）将枸杞破碎，粒度20～30目，以水为提取剂进行精超声提取，超声功率为200～300w，枸杞与水比例g/mL为1:7～10，温度为40～50℃，时间为40～60min，经硅藻土过滤机过滤后于50℃以下减压浓缩至多糖含量至5%～7%，以70%的食用酒精调整枸杞多糖提取液的酒精浓度，使其酒精体积为7%～9%，制得枸杞多糖提取液；(2.3)将黄芪粉碎，粒度40～60目，以水为提取剂进行精超声提取，超声功率为260～300w，黄芪与水比例g/mL为1:15～20，温度为85～90℃，时间为60～70min，经硅藻土过滤机过滤后于50℃以下减压浓缩至多糖含量至5%～7%，以70%的食用酒精调整黄芪多糖提取液的酒精浓度，使其酒精体积为7%～9%，得到黄芪多糖提取液；(2.4)将脱水处理的盐渍紫苏叶为原料，经过切丝,宽度5mm以下，长度自然，采用高压灭菌锅于压力103.43KPa，温度121℃高压高温蒸汽灭菌30min，冷却至40℃以下，以脱水处理的盐渍紫苏叶质量的0.05%～0.07%加入双歧杆菌乳酸发酵剂，再以脱水处理的盐渍紫苏叶质量的1%加入灭菌牛乳，无菌条件下拌匀，于44～46℃条件下保温发酵6～8h，榨汁，制得紫苏乳酸发酵液，于4℃冰柜中保存；（3）紫苏发酵酒的配制 将质量份的紫苏饼粕糯米酒精发酵液80～90份、紫苏乳酸发酵液2～5份、玉米须提取液2～5份、枸杞多糖提取液2～5份和黄芪多糖提取液0.5～2份，先将质量份的紫苏饼粕糯米酒精发酵液80～90份与紫苏籽酒精发酵液2～5份混合，再加入玉米须提取液2～5份、枸杞多糖提取液2～5份和黄芪多糖提取液0.5～2份，经充分混匀后，静置4～6h，采用硅藻土过滤机过滤制得紫苏发酵酒；（4）杀菌、灌装：将步骤（3）制得的紫苏发酵酒于110～115℃杀菌3～5S，在60～62℃下，以洁净玻璃瓶灌装后，采用巴氏杀菌、封盖、贴标得紫苏发酵酒。