一种盐焗食品的腌制液及调色方法

摘要

本发明涉及盐焗食品的腌制液，和使用该腌制液对食品调色的方法。腌制液包括以下重量份的配料：栀子0.2～0.25份、姜黄0.4～0.5份、甘草0.1～0.125份、山奈0.1～0.125份、八角粉0.06～0.1份，洋葱粉0.06～0.09份，盐0.8～0.9份、冰糖0.3～0.4份、鸡精0.25～0.3份、老抽0.025～0.035份，料酒0.25～0.3份，水10～12份。将原料浸于腌制液中腌制，用茶多酚溶液和生姜精油护色；包裹原料，配制盐和五香粉进行炒制；用添加五香粉并炒热的盐将原料全部覆盖，进行焗制；冷却后包装灭菌，即得。本发明腌制液及方法生产的盐焗产品，具有产品色泽均一且稳定持久的特点。

主权项

一种盐焗产品的调色方法，包括以下步骤：1）按照盐焗食品腌制液的制备方法，得到盐焗食品腌制液，备用；所述盐焗食品腌制液，由以下重量份的配料制成：栀子0.2～0.25份、姜黄0.4～0.5份、甘草0.1～0.125份、山奈0.1～0.125份、八角粉0.06～0.1份，洋葱粉0.06～0.09份，盐0.8～0.9份、冰糖0.3～0.4份、鸡精0.25～0.3份、老抽0.025～0.035份，料酒0.25～0.3份，水10～12份；其中栀子与姜黄的用量配比为1:2；所述盐焗食品腌制液的制备方法，包括：将所述比例的水于100℃煮开后，按所述比例的栀子、姜黄、甘草、山奈、八角粉和洋葱粉配制，于70～80℃蒸煮25～30分钟，再按所述比例的盐、冰糖、鸡精、老抽配制，于60～70℃搅拌煮溶后再蒸煮15～20分钟，冷却至室温后按所述比例的料酒配制，加入其中并搅拌均匀，然后过滤，即得；2）腌制：将食品原料5～6份浸于步骤1）得到的盐焗食品腌制液中进行腌制；3）护色：将腌制好的食品原料浸泡于茶多酚溶液，将生姜精油涂于食品原料表面；4）包裹；5）炒盐：配制盐和五香粉进行炒制；6）焗制：用步骤5）添加五香粉并炒热的盐将食品原料全部覆盖，进行焗制；7）冷却后包装、灭菌，得到盐焗食品；步骤2）中，腌制时间16～18小时，腌制温度0～4℃；步骤3）中，将茶多酚0.048～0.06份溶于水10～12份中搅拌均匀得到溶液；并将腌制好的食品原料沥干后浸泡于茶多酚溶液中8～10分钟；再次沥干食品原料后，将生姜精油0.23～0.3份均匀涂于食品原料表面3～5分钟。