一种低温优质野葡萄起泡酒酿造方法

摘要

一种低温优质野葡萄起泡酒酿造方法，经过葡萄筛选、除梗破碎后向葡萄汁中加入果胶酶、低温冷浸渍、低温酒精发酵、苹果酸乳酸发酵、添加膨润土、添加白砂糖、起泡基酒过滤、冷冻处理、冷冻过滤、起泡基酒发酵准备、起泡基酒开始发酵、转瓶、速冻、回填、最后经过打塞捆丝扣、瓶储和缩帽贴标工序，制得低温优质野葡萄起泡酒。

主权项

一种低温优质野葡萄起泡酒酿造方法，具体步骤如下：a.葡萄：野生葡萄采摘后，采用低温隔氧法进行保鲜，野生葡萄要求含糖量为145～155g/L；野生葡萄产出的酒度在9.5～11%之间；野生葡萄含酸量应相对较高，适宜的pH值为2.8～3.3，可滴定酸为8.5～9.5g/L；b.除梗破碎：除梗破碎后得到葡萄汁，向葡萄汁中加入100～300mg/L的果胶酶，果胶酶与常温的软化水按照比例1：10混合活化；果胶酶为法国  lallemand公司生产，果胶酶型号为EX；c. 低温冷浸渍：葡萄汁泵送到已充入二氧化碳的发酵罐中，发酵罐中的葡萄汁温度为12℃，浸渍7天，得到葡萄清汁；所述二氧化碳在常压情况下充入发酵罐中，压力为0.5 bar，保持10分钟，目的是为了将发酵罐内的空气排出，避免葡萄汁被氧化，可以有效地保护葡萄汁，使葡萄汁保持在12℃进行低温处理； d.低温酒精发酵：向葡萄清汁中加入20mg/hl的酵母和50mg/L的酵母营养素，搅拌均匀后泵入到另一个已充入二氧化碳的发酵罐中，发酵时间为16天，得到葡萄酒汁；所述酵母为法国Laffort公司生产，酵母型号为EC1118，酵母与40℃的软化水按照比例1：10混合活化，混合活化20分钟后使用；所述酵母营养素为法国  lallemand公司生产的FementK，酵母营养素与软化水照比例1：10混合活化；所述二氧化碳在常压情况下充入发酵罐中，压力为0.5 bar，保持10分钟； e.苹果酸乳酸发酵：将葡萄酒汁泵送到酒窖橡木桶中进行苹乳发酵，自然发酵7天时间，得到葡萄基酒；f.下胶：葡萄基酒循环时加入0.95～1.5/L的膨润土，存放15天后，过滤掉沉淀物；所述膨润土与软化水按照比例1：10混合活化，混合活化24小时后使用； g.添加白砂糖：根据葡萄基酒的酒精度和所要达到的压力，以及总酸含量，计算出将所要添加白砂糖重量，23g/L白砂糖产生6个压力；白砂糖与葡萄基酒在灭过菌的小罐中进行充分溶解，再用过滤机进行过滤，滤芯的滤孔为0.65微米，制得起泡基酒； h.起泡基酒过滤：通过过滤机对起泡基酒进行过滤，滤芯的滤孔为0.65微米；i.冷冻处理：将起泡基酒冷冻至零下5℃，保持10天； j.冷冻过滤：采用二级冷冻过滤机对起泡基酒进行过滤，去除酒石晶体和酵母菌和细菌；所述一级滤芯的滤孔为0.65微米、二级滤芯的滤孔为0.45微米； k.起泡基酒发酵准备：先向起泡基酒中加入酵母，起泡基酒温度回升至13.5～14℃，酵母增殖到1Х10⁶个/ml后，加入酵母营养素，混合均匀后装瓶封皇冠盖；l.起泡基酒开始发酵：起泡基酒装瓶后横放，发酵温度为10～12℃，1个月后发酵结束，；发酵结束后观察事先安装在酒瓶上的压力表数值，判断发酵是否正常，再进行下一步骤；m.转瓶：起泡基酒发酵结束后，不转动酒瓶，转移到转瓶机上，转瓶2～3周后，起泡基酒中的沉淀物沉淀到酒瓶的皇冠盖和瓶颈处； n.速冻：通过瓶颈速冻机对瓶颈处的沉淀物进行速冻，速冻温度为零下18～20℃，然后启盖除去凝固的沉淀物；o.回填：要求野生葡萄起泡酒的pH值为3.0～3.2，用预留的部分起泡基酒进行回填，并摇匀，使回填物质充分溶解；p.最后经过打塞捆丝扣、瓶储和缩帽贴标工序，制得低温优质野葡萄起泡酒。