一种低脂羊肉汤的制备方法

摘要

本发明专利涉及一种低脂羊肉汤的制备方法，属于食品加工技术领域。在羊汤的加工过程中通常会加入羊油，从而使羊汤中饱和脂肪酸的含量过高且膻味过重。本发明，用夏威夷果代替了羊油；夏威夷果中含有75%～79%的脂肪，能够代替羊油给汤带来醇厚口感；而且夏威夷果的脂肪中的不饱和脂肪酸的含量为84％，远大于羊油中的不饱和脂肪酸的含量；从而使制备的羊汤更加健康。同时改善工艺步骤、量化工艺参数、量化各种物质的用量；从而使制备的羊汤在汤色乳白、入口醇厚的同时又无膻腥味、更加健康。

主权项

一种低脂羊肉汤的制备方法，其特征在于，依次包括下述步骤：（1）向羊肉中加柠檬酒水至没过羊肉，浸泡20min后用大火煮沸，去除浮沫；取出羊肉用冷水洗净，得净羊肉；   将羊骨斩至3‑7cm段状，加清水至没过羊骨，浸泡3‑4小时后用大火煮沸，去除浮沫；然后取出羊骨用冷水洗净，得净羊骨；   将夏威夷果粉碎；（2）将净羊骨、净羊肉、夏威夷果依次放入锅中，加入68℃的水，大火加热30‑40min后打开锅盖，维持沸腾状态3‑5分钟；然后在10‑12MPa的压力下均质3‑5min；（3）加入葱段、姜块，盖上锅盖，大火加热40‑45min；（4）加入复合香辛调味剂，再加热30‑35min后关火，过滤、收集汤；（5）将汤冷却至60‑80℃之后在20‑25MPa的压力下均质3‑5min，既得羊肉汤；所述柠檬酒水是由柠檬汁、料酒和水按照0.03：1:3的体积比配制而成；步骤（2）中，净羊骨、净羊肉、夏威夷果和水的质量比为1:0.8‑0.84:0.03‑0.04：2.8‑3.2；葱段、姜块的质量，均为步骤（2）中水的0.01‑0.012％；所述复合香辛调味剂由7‑9份草果油脂、3‑5份孜然油脂、5‑7份山奈油脂、10‑12份干姜油脂、10‑12份肉桂油脂、6‑8份八角油脂、6‑8份草豆蔻油脂、2‑4份栀子油脂、7‑9份香砂油脂、1‑3份小茴香油脂、3‑5份胡椒油脂组成；其体积为步骤（2）中水的2.3‑3.5×10^‑6。