一种酸制品及其泡制方法

摘要

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及到一种酸制品及其泡制方法。具体包括：备料→入池→压池→配制料水→注料水→次发酵→配制主发酵料水→注料水→主发酵→补酸→封池→后发酵→成品→包装上市→产品并池贮存→成品→包装上市；其中，本发明采用低盐分泡制，并应用乳酸菌进行发酵，乳酸菌能抑制有害菌生成，经发酵的酸制品不仅乳酸风味浓郁，而且保持原果蔬的色、香、脆等独特风味。通过实施本发明，使酸制品的成品储存方式实现了从高盐低酸到乳酸菌发酵的高酸低盐的转变升级。同时，较之传统研制方法，使用盐分降低50％以上，亚硝酸盐减少5倍以上。使得酸制品产业升级换代，把酸制品引领到安全、营养、健康的新高地。

主权项

一种酸制品及其泡制方法，其特征包括如下步骤：(1)备料：选择新鲜脆嫩、无病虫害、色泽正常的原料备用；(2)入池：选择带池沿的盐渍池，在盐渍池池角放入循环筒，将合格的原料投入池中，装至略低于池沿；(3)压池：原料装满池后，用塑料网格平铺于原料表面，并用重物压在塑料网格上面，把原料固定至池沿下；(4)配制料水：用食用盐对水调配成8‑10°Bé(波美度)的盐水，循环1小时以上；(5)注料水：将料水注入盐渍池中，使料水淹没原料10～20cm以上；(6)次发酵：用一层塑料薄膜把整个盐渍池封起来，静置发酵18～30小时，然后把第一道盐水抽走；(7)配制主发酵料水：用食用盐对水调配成10‑11°Bé(波美度)的盐水，再根据原料的重量按量添加葡萄糖及焦亚硫酸钠，原料和葡萄糖、焦亚硫酸钠的重量比为0.3kg∶0.3kg∶1000kg，将葡萄糖和焦亚硫酸钠溶解在盐水中，循环1小时以上；接着按照原料和盐水的总和与柠檬酸的重量比为1000kg∶3kg的比例，将柠檬酸溶解在盐水中，循环30分钟以上；最后将乳酸菌活化后添加到盐水中并循环1小时以上；(8)注料水：将主发酵料水注入盐渍池中，主发酵料水淹没原料10～20cm以上；(9)主发酵：用一层塑料薄膜把整个盐渍池封起来，静置发酵36‑48小时；(10)补酸：主发酵后，按照原料和水的总和与冰醋酸的重量比为1000：kg∶2.0kg的比例，将冰醋酸加入盐渍池内循环4小时以上，循环时将出水口浸没在盐水中防止空气中杂茵污染；(11)封池：第三天时，用一层塑料薄膜把整个盐渍池封起来；(12)后发酵：封池后7天内，每天循环盐水3～4小时，之后每7天用循环泵循环3～4个小时，循环时需将出水口浸没在盐水中防止空气中杂茵污染，持续发酵25天以上；(13)成品：产品成熟后用清水清洗干净，接着加辅料，然后通过检验成成品；(14)包装上市：将通过检验的成品按量包装起来，即可出厂上市；(15)产品并池贮存：产品成熟后需要长期贮存时，需要将产品并池并采用补充盐水继续发酵，而产品上市之前亦需要用清水清洗干净，接着加辅料，然后通过检验成成品，再按量包装起来出厂上市。