一种半干发酵牛肉火腿的制备方法

摘要

本发明的一种半干发酵牛肉火腿的加工方法涉及火腿的加工领域，是通过下列步骤：将牛肉剔除筋膜和可见脂肪，切成块状，将制得的肉块冷冻、再解冻，将冷冻解冻过程重复进行三次，保存待处理；将得到的肉块挤压成型，放入饱和食盐溶液中，捞出沥水；将腌制液和菌液混合后，注入肉块中，再将肉块发酵，当pH达到4～6时终止发酵，干制；将制得的肉块烟熏至呈枣红色，在冷藏，即得成品。本发明利用反复冻融和挤压处理技术对块状牛肉原料进行处理，使肌肉纤维断裂，细胞结构破裂，从而，一是促进注入的发酵菌种在肉块中的均匀分布，二是降低肉块的保水性，加速发酵和干燥过程中的水分蒸发。以此达到生产产品品质均匀，且节省发酵及干制时间，缩短生产周期，节约成本。

主权项

一种半干发酵牛肉火腿的制备方法，通过下列步骤：a、预处理：选择优质的牛肉，剔除筋膜和可见脂肪，然后切成块状；b、冻融：将a步骤制得的肉块放入‑20^oC～‑10^oC冷冻20～26 小时、再到5^oC～10^oC解冻20～26 小时，将冷冻解冻过程重复进行三次，保存温度为8^oC～‑4^oC待处理；c、挤压成型及解冻：将b步骤得到的肉块，挤压成型，放入温度为1^oC～3^oC的饱和食盐溶液中，直至肉块中心温度达到1^oC～3^oC后，捞出沥水；d、注射腌制液和发酵剂：将腌制液和菌液混合后，注入到c步骤制得肉块中，腌制液注入量为肉块重量的10～20%；菌液注入后，在肉块中清酒乳杆菌浓度要达到4～10 log cfu/g，肉糖葡萄球菌浓度要达到3～12 log cfu/g，滚揉扩散均匀；e、发酵与干制：将d步骤的肉块放到恒温温度为20～30^oC、湿度为70～90%的条件下发酵，当pH 达到4～6时终止发酵，将经发酵后的肉块放入恒温在10～25^oC、相对湿度为45%～75%的吹风干制，直至水分含量达到40%～50%为止；f、冷熏：将e步骤制得的肉块在22^oC～28^oC温度下烟熏2～4小时，至产品表面呈枣红色，在1^oC～3^oC的环境中冷藏22～26小时，即得成品；所述的菌液为清酒乳杆菌（Lactobacillus sakei subsp. sakei；L.s）和肉糖葡萄球菌（Staphylococcus caunosus; S.c）的混合物。