一种富含活性小肽发酵藕笋的制备方法

摘要

本发明公开了一种富含活性小肽发酵藕笋的制备方法。新鲜藕笋经清洗、烫漂后，用15%的盐水进行初腌7d，进行分段处理，采用10-12h浸泡脱盐工艺，待其盐度降至5-6Bé°，添加异Vc钠、焦亚硫酸钠、柠檬酸、EDTA二钠对藕笋进行护色和保脆处理，并添加已发酵完成的脱脂大豆粉，20℃密闭发酵5-7d，接入复合乳酸菌，联合菌酶水解发酵藕笋3-5d，发酵产生具有生物活性的小肽、活性益生乳酸菌功能因子。成品中分子量在190-2000Da活性小肽的的含量为0.60g/100g以上，乳酸菌的活菌数在6.1×10⁷cfu/g以上，总蛋白的含量在1.16/100g以上。本发明的制备方法原材料利用率高、生产周期短，制备的功能性发酵藕笋口感好、风味强，且有较强的保健作用。

主权项

一种富含活性小肽发酵藕笋的制备方法，其步骤如下：（1）原料：清洗干净的藕笋和脱脂大豆粉；（2）烫漂与护色：将藕笋放在80℃的水中，热烫1min；（3）初腌：护色后的藕笋按藕笋质量的15%w/w加入食盐，分层腌渍，一层藕笋洒一层盐，补充10‑15 Bé°的盐水，至藕笋淹没，4℃下腌制5‑7d；（4）脱盐：腌制后的藕笋切断，采用纯净水浸泡脱盐10‑12h，每隔4‑5h更换一次水，盐度降至5‑6 Bé°即可；（5）护色和保脆处理：按藕笋质量的1.0‑1.5‰w/w添加异Vc钠、0.2‑0.4‰w/w焦亚硫酸钠、0.4‑0.5‰w/w柠檬酸、0.3 % w/w丙酸钙、0.3‑0.5‰w/wEDTA二钠对脱盐的藕笋进行护色和保脆处理；（6）发酵脱脂大豆粉的处理：脱脂大豆粉和水以1:1w/w混合，得脱脂大豆粉水溶液，在发酵温度34℃，湿度为85 %的条件下，接入与脱脂大豆粉水溶液质量比为0.25 %w/w的黑曲霉，0.5%w/w的米曲霉，3‰w/w的酿酒酵母种子液，发酵48h；（7）联合菌酶水解发酵藕笋：按藕笋质量的4.0‑4.5%（w/w）添加发酵的脱脂大豆粉，20℃密闭发酵5‑7d，再按藕笋质量的6‑8%w/w接入复合乳酸菌种子液，发酵3‑5d，即得产品。