一种芝麻香型白酒专用曲及其制备方法

摘要

本发明公开了一种芝麻香型白酒专用曲及其制备方法，分别按工艺生产高温大曲、河内白曲麸曲、酵母麸曲、细菌麸曲；取高温大曲5-15份、河内白曲麸曲15-30份、酵母麸曲5-10份、细菌麸曲5-10份，将上述原料混合均匀，即制得芝麻香型白酒专用曲。本发明的芝麻香型白酒专用曲，除将高温大曲、河内白曲麸曲、酵母麸曲按比例混合制成一种混合曲外，还添加了细菌麸曲，而细菌麸曲为高温细菌麸曲，使用这种专用曲，不但可以解决芝麻香型白酒因用曲种类多，曲类质量和比例不稳定的问题，还稳定了芝麻香型白酒生产工艺。

主权项

一种芝麻香型白酒专用曲的制备方法，其特征是包括以下步骤：a、分别按工艺生产高温大曲、河内白曲麸曲、酵母麸曲、细菌麸曲；b、将上述原料按高温大曲5‑15份、河内白曲麸曲15‑30份、酵母麸曲5‑10份、细菌麸曲5‑10份的比例混合，制得芝麻香型白酒专用曲；所述的高温大曲按以下步骤制得：a）、拌料压曲以小麦为原料，小麦经除尘、除杂后，润水至含水量5‑7%，粉碎成粉，小麦粉过20目筛者45‑50%，将小麦粉加水翻拌均匀后，经机械压曲机压制成长方形曲块，曲块含水量38‑41%，曲块表面略干后运入曲房培养；b）、堆积培养入房：曲胚入室前先在靠墙及底面铺一层稻草，然后曲胚三横三竖相间排列，胚间距2‑3cm，并用稻草隔开，排满一层后，层间用稻草隔开，草厚2‑3cm，上下排也同样错开，表面加盖稻草，并加盖薄膜；培养：曲堆覆盖稻草后，关闭曲室门窗，进行培养，入房10‑13天，曲温60‑65℃，进行第一次翻曲，翻曲要求将上下层曲块对调，里外层对调；在曲房进行第二次自然升温培菌发酵培养；培养至20‑25天后，曲块温度65‑68℃进行第二次翻曲，翻曲方法与第一次相同，30‑35天进行第三次翻曲，曲块温度65‑68℃，翻曲方法与前同；并房：培养40‑45天后，去除曲块之间稻草，两房合并入一房，增大堆积层数； c）、出房培养65‑70天后，品温下降至与自然温度相同时出房，贮存85‑90天后出库即制成成品曲；所述的河内白曲麸曲按以下步骤制得：a）、帘子种曲制作配料：取麸皮85—95份，鲜酒糟8—12份，再泼入80—85份的水，翻拌均匀后放入杀菌锅内，蒸汽压力0.09—0.11 MPa，灭菌55—65min；接种：将杀完菌的曲料取出，冷却至36—38℃，接入0.3—0.4份的河内白曲菌种，翻拌拌匀；装帘：将接完种的曲料放到不锈钢平盘上摊平，曲料厚1—1.5cm，将平盘置于种曲室内，并用薄膜覆盖；培养：控制室温31—33℃，品温31—35℃培养；出房：培养50—60h，孢子成熟，揭去薄膜，将室温提至36—37℃进行排湿干燥，至水分13‑15%时出房；b）、通风制曲配料：取麸皮750—850份，新鲜酒糟180—210份，再泼入700—750份的水；翻拌均匀后放入杀菌锅内杀菌，蒸汽压力0.09—0.11 MPa，灭菌55—65min；接种：将杀完菌的曲料取出，冷却至36—38℃，接入3—4份的帘子种曲菌种，翻拌拌匀；培养：将接完种的曲料放入曲室的培养池内，曲室温度31—33℃，曲料品温28—35℃，曲料厚度25—30cm，通风培养30‑36h；出房：培养成熟后，通冷风降温干燥，至水份13‑15%时出房；所述的酵母麸曲按以下步骤制得：a）、种子液培养配料：取大米45‑55份，水180‑210份，放入夹层锅内，常压下蒸煮55‑65min，降温至58‑62℃加入糖化酶0.09‑0.11份，保温糖化4‑5h，加入适量水，调整糖度为12‑13Brix，即得培养酵母用糖液，将糖液分装入卡氏罐内，放入杀菌锅内，蒸汽压力0.09‑0.11 MPa，灭菌55—65min；接种：将杀完菌的卡氏罐取出，冷却至28‑30℃，接入10‑15份酵母菌种；培养：将卡氏罐放入培养室内，控制室温28—30℃，品温28—35℃培养，培养时间23‑25h即得酵母种子液；b）、通风制曲配料：取麸皮750—850份，新鲜酒糟90—110份，再泼入700—750份的水，翻拌均匀后放入杀菌锅内杀菌，蒸汽压力0.09‑0.11 MPa，灭菌55—65min；接种：将杀完菌的曲料取出，冷却至32—35℃，接入90—110份的酵母种子液，翻拌拌匀；培养：将接完种的曲料放入曲室的培养池内，曲室温度28—30℃，曲料品温28—35℃；曲料厚度30—35cm，通风培养20‑24h；出房：培养成熟后，通冷风降温干燥，至水份13‑15%时出房；所述的细菌麸曲按以下步骤制得：a）、帘子种曲制作配料：取麸皮80—100份，鲜酒糟8—12份，再泼入80—85份的水，翻拌均匀后放入杀菌锅内，蒸汽压力0.09‑0.11 MPa，灭菌55—65min；接种：将杀完菌的曲料取出，冷却至40—45℃，接入5—6份的细菌菌种，翻拌均匀；装帘：将接完种的曲料放到不锈钢平盘上摊平，曲料厚2—2.5cm，将平盘置于种曲室内，并用薄膜覆盖；培养：控制室温38—40℃，品温45—50℃培养；出房：培养45—50h，揭去薄膜，将室温控制在30—35℃进行排湿干燥，至水分13‑15%时出房；b）、通风制曲配料：取麸皮750—880份，新鲜酒糟90—110份，再泼入600—650份的水，翻拌均匀后放入杀菌锅内杀菌，蒸汽压力0.09‑0.11 MPa，灭菌55—65min；接种：将杀完菌的曲料取出，冷却至40—45℃，接入50—60份的帘子种曲菌种，翻拌拌匀；培养：将接完种的曲料放入曲室的培养池内，曲室温度40—45℃，曲料品温45—50℃，曲料厚度25—30cm，通风培养48‑72h；出房：培养成熟后，通冷风降温干燥，至水份13‑15%时出房。