| 摘要 |
La présente invention concerne un procédé de fonctionnalisation d'une composition protéique, par chauffage entre 100 °C et 160 °C dans un temps de 0,1 s à 1 s puis refroidissement entre 60 °C et 90 °C, avec un ajustement du pH à une valeur comprise entre 6,2 et 9 au moyen de chaux. Les compositions protéiques ainsi obtenues, lorsqu'elles sont mises en uvre dans la fabrication de pains, permettent de fabriquer des produits sans arrière-goût désagréable; en outre, ces pains présentent un volume particulièrement important ce qui leur confère un caractère moelleux très marqué. Un tel compromis de performances n'avait jusqu'alors jamais été atteint pour des produits de panification. |
