一种富含纳豆激酶和Monaclin K的豆豉的制备方法

摘要

本发明公开了一种富含纳豆激酶和Monaclin K的豆豉的制备方法，具体如下：1）制备发芽黄豆，灭菌后得到发芽黄豆固体培养基；2）制备功能红曲种子；3）将红曲种子，无菌水，0.2%的无菌冰醋酸溶液混合后制成曲种浆接种于发芽黄豆固体培养基，发酵后加入葡萄糖；4）将纳豆芽孢杆菌接种于步骤3）中获得的基质发酵；5）通风干燥。本发明采用发芽黄豆为原料，发芽黄豆富积大量的γ-氨基丁酸，有利于缓解心脑血管疾病；利用红曲分泌红曲霉红素以及酯化酶，增强了产品的色、香味；红曲菌代谢产生的Monaclin K以及纳豆菌产生的纳豆激酶，使该产品具有富含活性物质，有利于减缓解血栓疾病和心脑血管病的发病率。

主权项

一种富含纳豆激酶和Monaclin K的豆豉的制备方法，具体如下：（1）按照常规方法制备发芽黄豆，并灭菌，得到发芽黄豆固体培养基，其含水量为35%~45%；（2）将功能红曲经麦芽汁培养基活化后，接种于麦芽汁斜面培养基上，30℃培养6天，用0.2 %体积比的无菌冰醋酸溶液洗脱斜面孢子，红曲孢子悬液浓度＞10⁸ 个/mL ，按体积质量比以10%接种在已灭菌的萌芽米中，置于30℃的恒温培养箱中，培养8～9d，在40～45℃下进行烘干，水分降到12%以下，不低于7%，获得功能红曲种子； （3）将红曲种子，无菌水，0.2%的无菌冰醋酸溶液按照6:1:3，w：v：v的比例混合，浸泡2h，然后磨浆，将曲种浆按照质量比为8‑10%接种于发芽黄豆固体培养基，拌合均匀；采取变温发酵，前期30℃，恒温培养5‑7d，后期转入23℃‑26℃恒温培养15‑20d，发酵完成后按照葡萄糖与发芽黄豆固体培养基的质量比为2%加入葡萄糖，得到固体基质；（4）将培养至生长对数期的纳豆芽孢杆菌种子液以6‑8%的接种量接种于步骤（3）制得的固体基质进行混合发酵培养，33‑37℃恒温培养24‑48h，并加入3%的盐，于4℃后熟24h，终止发酵；（5）通风干燥：40℃下通风干燥，水分含量在25%‑30%，即得到了豆豉。