一种蒲烧贻贝肉串的制作方法

摘要

一种蒲烧贻贝肉串的制作方法，按以下步骤进行：采用单冻去壳净肉进行解冻、漂烫、冷却、打串、白烧、蒸煮、蒲烧，然后进行预冷、速冻、分级/包装、金检、成品入库。利用该加工方法制作的贻贝肉串成品，以麻辣口味为主，肉质鲜美，且经过多次的调味，口味佳。

主权项

1.一种蒲烧贻贝肉串的制作方法，其特征在于：选用单冻去壳净肉进行自然解冻，解冻后采用95-100℃的温水进行漂烫，漂烫时间为1-3min，漂烫完后采用冰水冷却，冰水水温5-10℃，冷却时间1-3min，之后将冷却好的原料用竹签从原料腹部打串，根据原料规格，每串大规格3粒，小规格5粒，并按照以下加工方法制成蒲烧贻贝肉串：（1）白烧：采用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：95—110℃；取一面进行烧烤，时间：2-3min；再翻另一面烧烤，时间：2-3min；（2）蒸煮：温度：85—95℃，时间：4-5min；（3）蒲烧：浸泡前道调味汁15-35秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：80-90℃，时间：2-3min；浸泡前道调味汁15-35秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：45-55℃，时间：1-2min；③浸泡前道调味汁15-35秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：40-50℃，时间：30s-1min；④浸泡后道调味汁15-35秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：30-45℃，时间：10-30s；所述的前道调味汁重量比如下：酱油30-40%；砂糖混合异性化液糖20-30%；味啉6-10%；砂糖1-3%；着色料＜焦糖Ⅰ＞1-2%；酒精0.5-1.5%；香辛料1-2%；加工淀粉0.2-0.8%；增粘多糖类0.05-0.15%；调味料0.2-0.8%；花椒油8-14%；辣椒油2-8%；余量为水；所述的后道调味汁重量比如下：酱油30-40%；砂糖混合异性化液糖20-30%；味啉8-16%；砂糖1-5%；加工淀粉1-2.4%；增粘多糖类0.8-1.8%；酒精1-2%；香辛料0.2-1%；调味料0.2-1.2%；余量为水。