一种蒲烧麻辣刺鲳鱼的制作方法

摘要

本发明公开了一种蒲烧麻辣刺鲳鱼的制作方法，按以下具体制作步骤进行：选用规格50-100g/条的新鲜刺鲳鱼，采用剪刀直接去掉鳃和内脏后用清水将鱼体清洗干净，同时将腹腔黑膜清洗去除，然后根据鱼体大小，体重80-100g，采用波美度8-10°Bé的盐水浸泡8-10min，体重50-80g，采用波美度5-8°Bé的盐水浸泡5-8min，通过清水漂洗干净后，进行白烧、蒸煮和四段蒲烧制作成外型美观，色泽均匀，以麻辣风味为主的速食麻辣蒲烧刺鲳鱼，并经过多次调味，口感适宜。

主权项

一种蒲烧麻辣刺鲳鱼的制作方法，其特征在于：按以下具体制作步骤进行：选用规格50‑100g/条的新鲜刺鲳鱼，采用剪刀直接去掉鳃和内脏后用清水将鱼体清洗干净，同时将腹腔黑膜清洗去除，然后根据鱼体大小，体重80‑100g，采用波美度8‑10°Bé的盐水浸泡8‑10min，体重50‑80g，采用波美度5‑8°Bé的盐水浸泡5‑8min，通过清水漂洗干净后，按照以下蒲烧方法制作成蒲烧麻辣刺鲳鱼：（1）白烧：采用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：95—105℃；①取一面进行烧烤，时间：3‑4min；②再翻另一面烧烤，时间：3‑4min；（2）蒸煮：采用蒸汽蒸煮，温度：90—100℃，时间：5min—6min；（3）蒲烧：浸泡前道调味汁20‑35秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：85‑‑95℃，时间：2min‑3min；浸泡前道调味汁20‑35秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：50‑65℃，时间：1min‑2min；浸泡前道调味汁20‑35秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：40‑50℃，时间：0.5min‑1min；浸泡后道调味汁20‑35秒后,用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：30‑45℃，时间：10s‑30s；所述前道调味汁配料及其重量比如下：花椒油4‑7%、辣椒油3‑5%、酱油30‑45%、砂糖混合异性化液糖25‑30%、味啉5‑10%、砂糖2‑4%、着色料2‑4%、酒精0.5‑1%、香辛料0.3‑0.7%、加工淀粉0.3‑0.5%、增粘多糖类0.05‑0.15%、调味料0.3‑0.7%、余量为水；所述后道调味汁配料及其重量比如下：酱油30‑40%、砂糖混合异性化液糖20‑28%、味啉8‑12%、砂糖3‑6%、加工淀粉2‑3.5%、增粘多糖类0.5‑1.5%、酒精1.5‑3.5%、香辛料0.3‑0.6%、调味料0.3‑0.7%、余量为水。