一种红曲霉干酪及其制备方法

摘要

本发明公开了一种红曲霉干酪及其制备方法。本发明公开的红曲霉干酪的制备方法，包含下列步骤：（1）将杀菌后的原料乳，28℃～32℃下接种乳酸菌发酵剂，发酵至pH值为6.2～6.6；（2）添加凝乳酶，搅拌后凝乳，得凝乳；（3）切割凝乳，得凝乳块；（4）将凝乳块排乳清至pH值为5.4～5.8，入模成型、静置、定期翻转；（5）将步骤（4）得到的凝乳块盐水浸泡后静置，喷洒红曲霉（Monascus）孢子液，成熟，其中，红曲霉菌株为保藏编号为CGMCC No.8120的紫红曲（Monascus purpureus）BD-M-1菌株。本发明的红曲霉干酪改善干酪质地和风味，增加干酪营养价值，制备方法简便易行。

主权项

一种红曲霉干酪的制备方法，其特征在于，其包含下列步骤：（1）将杀菌后的原料乳，在28℃～32℃的条件下接种乳酸菌发酵剂，发酵至pH值为6.2～6.6；（2）添加凝乳酶，搅拌后凝乳，得凝乳；（3）将所述的凝乳进行切割处理，得凝乳块；（4）将所述的凝乳块排乳清至pH值为5.4～5.8，入模成型、静置、定期翻转；（5）将步骤（4）得到的凝乳块盐水浸泡后静置，喷洒红曲霉（Monascus）孢子液，成熟，即可，其中，所述的红曲霉孢子液中的红曲霉菌数为10⁴cfu/mL～10⁵cfu/mL；所述的红曲霉孢子液中的红曲霉菌株为保藏编号为CGMCC No.8120的紫红曲（Monascus purpureus）BD‑M‑1菌株。