一种食用菌风味肉烤肠的制备方法

摘要

本发明涉及一种食用菌风味肉烤肠的制备。本发明所述制备方法包括如下步骤：（1）食用菌发酵液的制备；（2）将步骤（1）制备得到的食用菌发酵液进行浓缩，得到食用菌浓缩液，再将所述食用菌浓缩液冷冻，得到浓缩液冰片；（3）原料肉的腌制与绞制，得到肉糜备用；（4）斩拌：将肉糜放入斩拌机，加入磷酸盐和浓缩液冰片，充分斩拌，并在斩拌过程中控制肉糜的温度为5~10℃；（5）灌装和扭结；（6）蒸煮；（7）冷却。该制备方法得到的食用菌风味肉烤肠不仅有利于增加烤肠的鲜味和风味，还能增加烤肠的保健功能性；且制备方法简便，原料成本低。

主权项

一种食用菌风味肉烤肠的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：（1） 食用菌发酵液的制备：配制发酵培养基，将食用菌复壮活化后，接种至上述发酵培养基中进行发酵培养，得到食用菌发酵液，所述的食用菌为北虫草或姬松茸；（2） 将步骤（1）制备得到的食用菌发酵液进行浓缩，得到食用菌浓缩液，再将所述食用菌浓缩液冷冻，得到浓缩液冰片；（3）原料肉的腌制与绞制：在原料肉中加入精盐、白胡椒粉、香菜、小豆蔻、肉豆蔻、姜粉和味精，对原料肉进行腌制，原料肉腌制后上绞肉机，过3mm~8mm孔板，得到肉糜备用；所述原料肉为猪肥膘和其他原料肉，所述其他原料肉为猪瘦肉、鸡胸肉、鸭胸肉中的一种或几种的混合；（4） 斩拌：将步骤（3）得到的肉糜放入斩拌机，加入磷酸盐和步骤（2）制备得到的浓缩液冰片，进行斩拌，并在斩拌过程中控制肉糜的温度为5~10℃；（5） 灌装和扭结：将步骤（4）斩拌后的肉糜进行灌装和扭结，得到肉烤肠；（6） 蒸煮：灌装和扭结后，置于75~85℃条件下水煮至烤肠中心温度达70℃以上；（6） 冷却：蒸煮后，置于冰水中冷却至烤肠中心温度达4℃以下，水沥干，得到食用菌风味肉烤肠。