一种发芽黑苦荞麦山楂果醋饮料的制备方法

摘要

一种发芽黑苦荞麦山楂果醋饮料的制备方法，它涉及一种饮料的制备方法。本发明的目的是要解决现有制备果醋类饮料存在功能性成分损失严重，生产周期长，能源消耗大，及产品感官风味欠佳的问题。方法：一、筛选；二、清洗；三、浸种；四、发芽；五、液化；六、生料糖化；七、山楂预处理；八、榨汁；九、酒精发酵；十、醋酸发酵；十一、调配；十二、下胶澄清；十三、灭菌，即得到发芽黑苦荞麦山楂果醋饮料。本发明主要用于制备发芽黑苦荞麦山楂果醋饮料。

主权项

一种发芽黑苦荞麦山楂果醋饮料的制备方法，其特征在于发芽黑苦荞麦山楂果醋饮料的制备方法是按以下步骤完成的：一、筛选：首先采用20目筛网对黑苦荞麦籽粒进行筛选，然后进行精选，得到筛选后黑苦荞麦；二、清洗：对筛选后黑苦荞麦流水冲洗15s～30s，然后浸泡于质量分数为0.1%～0.15%的双氧水或质量分数为1%～1.5%的二氧化氯溶液中杀菌5min～8min，再放入去离子水浸泡冲洗3min～5min，得到清洗后黑苦荞麦；三、浸种：将清洗后黑苦荞麦置于浸种槽中，然后加入质量分数为13.5%～16%的乙烯利溶液，至液面浸没清洗后黑苦荞麦，常温浸泡2.5h～3.5h，得到浸种后黑苦荞麦；四、发芽：将浸种后黑苦荞麦平铺在发芽槽内，槽底部垫有1cm厚的棉纱布，在浸种后黑苦荞麦表面覆盖一层吸水纸，加入发芽液至棉纱布和吸水纸呈饱和状态为止，按2盏/平方米安置40W的白炽灯，且白炽灯与浸种后黑苦荞麦的垂直距离为0.5m～0.8m，按1盏/平方米安置40W的紫外灯，且紫外灯与浸种后黑苦荞麦的垂直距离为0.5m～0.8m，发芽第1～3天内，在温度为20～25℃下，每天先采用40W的白炽灯照射8h，再用40W的紫外灯照射1h，且每8h向发芽槽中补充去离子水，保证棉纱布和吸水纸呈饱和状态，发芽第4天起，在温度为4～12℃下，每天先采用40W的白炽灯照射8h，再用40W的紫外灯照射1h，且每8h，向发芽槽中补充去离子水，保证棉纱布和吸水纸呈饱和状态，发芽第4天起继续发芽12h～24h，得到发芽黑苦荞麦；步骤四中所述的发芽液由高锰酸钾、硫酸锌、6‑苄氨基嘌呤、硫酸铜和去离子水混合而成，且所述的发芽液中高锰酸钾的质量分数为0.03%～0.04%，硫酸锌的质量分数为0.04%～0.05%，6‑苄氨基嘌呤的质量分数为1.5%～3%，硫酸铜的质量分数为0.04%～0.06%；五、液化：将发芽黑苦荞麦进行磨浆，然后利用120目纱网过滤后，过滤后得到黑苦荞麦浆液和黑苦荞麦磨浆滤渣，按黑苦荞麦浆液与去离子水体积比为1:(2.7～3.2)将黑苦荞麦浆液和去离子水混匀，然后依次加入D‑异抗坏血酸钠、葡萄糖基转移酶、α‑淀粉酶和β‑环状糊精，室温下进行反应，当碘液测试呈黄棕色时，反应结束，得到液化醪；步骤五中所述的D‑异抗坏血酸钠的加入量为0.14g/L～0.16g/L；步骤五中所述的葡萄糖基转移酶的活力单位为30ku/g，加入量为95u/g～110u/g；步骤五中所述的α‑淀粉酶的活力单位为2ku/g，加入量为15u/g～18u/g；步骤五中所述的β‑环状糊精的加入量为24g/L～28g/L；六、生料糖化：在室温下利用柠檬酸将液化醪的pH调至4.5～5.5，然后加入黑曲葡萄糖淀粉酶，在室温下糖化12h～16h，得到糖化醪；步骤六中所述的黑曲葡萄糖淀粉酶的活力单位为50ku/g，加入量为270u/g～300u/g；七、山楂预处理：对山楂果进行精选，然后将精选得到的山楂果清洗，再放入连续山楂去核机中去核，最后利用浆果破碎机打碎，得到破碎的山楂；八、榨汁：向破碎的山楂中加入果胶酶，并在温度为50℃条件下处理3.5h～5h，然后放入压榨机中榨汁，得到山楂汁，向山楂汁中加入D‑异抗坏血酸钠，并在温度为135～150℃下杀菌处理5s～8s，得到鲜榨山楂汁；步骤八中所述的果胶酶的活力单位为100ku/g，加入量为1.9u/g～2.1u/g；步骤八中所述的D‑异抗坏血酸钠加入量为0.14g/L～0.16g/L；九、酒精发酵：按鲜榨山楂汁与糖化醪体积比为1:(1.6～1.7)，将鲜榨山楂汁和糖化醪混匀，然后接种酿酒酵母AS2.109、异常汉逊酵母AS2.338和保加利亚乳酸杆菌，在室温下，封闭的环境下发酵至酒精度不低于5%vol为止，得到酒醪；步骤九中所述的酿酒酵母AS2.109的接种量为0.9%～1.2%；步骤九中所述的异常汉逊酵母AS2.338的接种量为1.4%～1.7%；步骤九中所述的保加利亚乳酸杆菌的接种量为0.18%～0.21%；十、醋酸发酵；按体积分数将48～52%的酒醪、10～12%的沪酿1.01醋酸杆菌种子液、13～17%的黑苦荞麦磨浆滤渣和22～27%的麸皮混匀，然后平铺在回流发酵罐的假底上，按每4h通风回流淋醅1次进行发酵，且发酵1～8天，发酵温度为30～33℃，发酵9～12天，发酵温度为38～44℃，发酵13天以上，发酵温度为30～34℃，当发酵达到13天时，开始检测醋酸含量，当醋酸含量为6.5～7%时，发酵结束，得到发酵原醋；十一、调配；按体积分数将6%的发酵原醋、36%～40%的鲜榨山楂汁、5%～7%的白砂糖和余量为饮料用水进行调配，得到调配后饮料；十二、下胶澄清：向调配后饮料中加入明胶和皂土进行下胶处理，然后利用160目板框过滤器过滤，得到澄清液；步骤十二中所述的明胶加入量为4g/hL～6g/hL；步骤十二中所述的皂土加入量为18g/hL～20g/hL；十三、灭菌：在温度为135～150℃，下对澄清液进行杀菌处理5～8s，即得到发芽黑苦荞麦山楂果醋饮料。