一种低含油率酥脆鱼糜制品及其生产方法

摘要

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低含油率酥脆鱼糜制品及其生产方法。该制品是以新鲜鱼糜或冷冻鱼糜为主要原料，斩拌1～2min后，加入淀粉和水继续斩拌1～2min，再加入生姜水、白糖粉、味精和葱段斩拌1～2min，最后加入食盐斩拌3～5min，经成型、加热熟化、冷冻后，再经过真空油炸和脱油及调味等工序制成的低含油率成品(含油率在13％以下)。该发明解决了目前深加工水产品品种单一、方便即食性差等问题，并将真空油炸技术应用于低含油率鱼糜制品的开发中。本发明所得的酥脆鱼糜制品，口感酥脆，营养健康，并且方便即食、容易保存，适用于工业化生产。

主权项

1.一种低含油率酥脆鱼糜制品，其特征在于，按重量份计配比如下：其中：所述的调味料是麻辣粉或五香粉或孜然粉其中的一种；所述的生姜水是将生姜剁碎，加二倍体积的水，去渣过滤后得到；通过下列步骤制得：1）制备鱼糜：将新鲜淡水鱼去鳞、去鳃、去内脏和去头后，切成两片，清洗干净后采肉，采下的鱼肉经漂洗和过滤脱水后，斩拌制备成新鲜鱼糜；或将新鲜鱼糜在-20℃下冷冻24h，得到冷冻鱼糜；2）斩拌：将制备好的鱼糜斩拌1～2min后，加入淀粉浆，继续斩拌1～2min，然后加入生姜水、味精、白糖粉和葱段，继续斩拌1～2min，加入食盐，再继续斩拌3～5min；3）成型：将斩拌后的鱼糜制成1～6mm的鱼片，或做成直径为5～15mm的鱼丸；或将斩拌后的鱼糜灌入肠衣中，做成直径为10～60mm的鱼肠；4）加热熟化：将上步骤的鱼片或鱼丸或鱼肠放入70～90℃的水中加热20～30min后，捞出用水冷却至室温；5）冷冻：将熟化后的鱼片、鱼丸或鱼肠在-20℃下冷冻24h，以鱼片、鱼丸或鱼肠冻透为度；其中鱼肠冻透后剥去肠衣切成厚度为1～6mm的鱼片；6）真空油炸和脱油：将冷冻好的鱼丸或鱼片在真空度为0.090Mpa～0.096Mpa、油温为80～110℃的条件下真空油炸，其中鱼丸油炸30～60min，鱼片油炸15～35min；油炸结束后以200～450r/min的转速，脱油2～5min，使产品的含油率控制在13%以下；7）调味：将上步的产品趁热撒上调味料，搅拌均匀，得到成品。