鸭血美拉德反应香精应用于火腿肠的方法

摘要

一种鸭血美拉德反应香精应用于火腿肠的方法，它包括以下步骤：1）新鲜鸭血预处理；2）酶解液制备：⑴酶解；3）美拉德反应：⑴混合反应，将酶解液与木糖、半胱氨酸按质量比50:1:0.2或50:2:0.2混合，于90℃-120℃反应1h-3h；⑵喷雾，将美拉德反应后的产物通过喷雾干燥机制得香精干粉；4）火腿肠制备：⑴绞肉；⑵搅拌腌制；⑶斩拌，将腌制好的肉糜放入斩拌机，加入3%-10%（干粉/肉糜，m/m）的美拉德反应干粉；⑷灌肠；⑸蒸煮杀菌；5）检测产品的理化指标和微生物指标；本发明提高了鸭肉加工废弃物的附加值，制备的香精具有浓厚的火腿肠香味，且蛋白质含量高，同时延长了产品的留香时间，可以延长火腿肠货架期，同时减少添加剂的使用。

主权项

一种鸭血美拉德反应香精应用于火腿肠的方法，其特征在于所述方法包括以下步骤：1）新鲜鸭血预处理：⑴抗凝，取新鲜鸭血，鸭血与3.8%的柠檬酸钠溶液以体积比1:4混合；⑵离心分离，4000r/min离心15min，分离出粗鸭血浆；2）酶解液制备：⑴酶解，向血浆中加入占血浆体积百分比3%‑8%的碱性蛋白酶，调节pH7.5‑8.5，温度55℃‑65℃，反应2h‑4h；⑵灭酶，85℃‑100℃下加热10min；3）美拉德反应：⑴混合反应，将酶解液与木糖、半胱氨酸按质量比50:1:0.2或50:2:0.2混合,于90℃‑120℃反应1h‑3h；⑵喷雾，将美拉德反应后的产物通过喷雾干燥机制得香精干粉；4）火腿肠制备：⑴绞肉，将原料肉解冻，切成小块后于低于10℃条件下绞碎，肉粒直径约5‑7mm；⑵搅拌腌制，加入食盐、复合磷酸盐、亚硝酸盐、异抗坏血酸钠、香辛料及调味料，搅拌均匀，搅拌过程控制温度低于10℃，放入钢盆排净表面气泡，用保鲜膜盖严，于相对湿度85‑95%，温度0‑4℃下腌制24h；⑶斩拌，将腌制好的肉糜放入斩拌机，加入占肉糜质量百分比3‑10的美拉德反应干粉，同时加入糖、胡椒粉辅料，斩拌均匀；⑷灌肠，将斩拌好的肉馅灌入人工肠衣；⑸蒸煮杀菌，将灌制好的火腿肠放入高压灭菌锅中，于120℃下灭菌30min；5）检测：检测产品的理化指标和微生物指标。