泡菜高保真乳酸菌的培养及其制剂制备方法

摘要

本申请提供一种用于四川泡菜发酵的高保真乳酸菌剂及其制备方法，该方法包括如下步骤：（1）泡菜乳酸菌的扩大培养：所述泡菜乳酸菌共培养基的配方为每1000mL水中加入乳清粉8g-14g、蛋白胨8g-14g、牛肉膏8g-14g、玉米浆5g-12g、葡萄糖4g-8g、磷酸氢二钾2g-3g、硫酸镁0.5g-1.0g、硫酸锰0.1g-0.5g、乙酸钠0.5g-2.5g；采用菌株共培养技术，将传统泡菜发酵水中的多种乳酸菌在共培养基中进行共培养。（2）高保真乳酸菌细胞离心浓缩分离，和（3）低温喷雾干燥。采用本申请所述高保真复合乳酸菌剂用于四川泡菜的发酵生产，不仅保持了传统四川泡菜的风味，而且与传统工艺相比，生产周期缩短25%~35%，食盐用量比原有工艺减少25%~40%；产品总酸度提高20%~40%；亚硝酸盐含量减少15%~30%，具有明显的社会效益和经济效益。

主权项

一种用于泡菜发酵的保真乳酸菌剂的制备方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：（1）泡菜乳酸菌的扩大培养：所述泡菜乳酸菌的扩大培养基的配方为每1000mL水中加入乳清粉10g、蛋白胨10g、牛肉膏10g、玉米浆7g、葡萄糖6g、磷酸氢二钾2g、硫酸镁0.75g、硫酸锰0.3g、乙酸钠1.5g；将上述重量比的原料加入水中混匀溶解，调pH值至5.8‑6.8，继后将获得的溶液121℃灭菌20min后冷却至40℃用于接种；吸取泡菜发酵水，以2‑5%的接种量接种于50mL已灭菌的培养基中，采用菌株共培养技术，将传统泡菜发酵水中的多种乳酸菌在共培养基中进行共培养；（2）将共培养所获得的保真乳酸菌细胞溶液进行离心浓缩分离，乳酸菌细胞浓缩分离的离心条件为：离心转速为4000rpm，离心分离时间为15min，和（3）将分离获得的保真乳酸菌细胞溶液低温喷雾干燥，低温喷雾干燥的工艺为：进风温度为130℃，进料流量为12.54ml/min，阿拉伯胶与麦芽糊精之比为l：8，壁材含量为20%，抗热保护剂的用量为6g。