一种提高江蓠琼胶凝胶强度的方法

摘要

本发明涉及一种提高江蓠琼胶凝胶强度的方法，属于食品生产技术领域，目的是通过在琼胶中添加一种微生物酶即转谷氨酰胺酶以制得高强度的琼胶，其具体方法是：将琼胶粉末置于热水中溶解，配置成浓度为1.5%的琼胶溶液，煮胶一定时间待其完全溶解后，在一定范围的温度和pH下添加不同浓度的转谷氨酰胺酶，搅拌反应数分钟，室温下静置使其表面凝固，然后放置恒温条件下凝胶数小时，测定其凝胶强度；当转谷氨酰胺酶的添加量为0.01%-1.0%（g/g，相比于琼胶粉末干重）时，琼胶的凝胶强度明显增加；本方法的优点在于用生物法提高凝胶强度，所得琼胶可放心食用，无毒无害无污染，操作简单，生产成本低。

主权项

一种提高江蓠琼胶凝胶强度的方法，其特征在于：包括如下步骤：（1）将琼胶粉末置于蒸馏水中，在水浴温度85‑100℃条件下加热10‑60min至完全溶解，配置成浓度为1.5%的琼胶溶液，备用；（2）将步骤（1）所得的琼胶溶液调节溶液的pH为5‑9，在水浴温度为40‑55℃条件下添加转谷氨酰胺酶，搅拌反应1‑10min，室温下静置使其表面凝固，然后在恒温20‑30℃条件下凝胶3‑9h，测定其凝胶强度。