一种即食调味莲藕的加工方法

摘要

本发明公开了一种即食调味莲藕的加工方法，将新鲜莲藕清洗、削皮切片后一次护色保脆、漂洗、调味及二次护色保脆并调味、包装、高温灭菌，制得所述即食调味莲藕。本发明工艺简单高效，一次护色保脆步骤中将护色、保脆同时进行，二次护色保脆并入调味步骤，这样不仅节省时间而且效果良好，采用真空腌制法节省了腌制时间，所得藕片外观米白色有光泽，口感鲜脆，较现有工艺提高了口感鲜脆度，光泽度更好。

主权项

一种即食调味莲藕的加工方法，其特征在于所述方法包括以下步骤：（1）将新鲜莲藕用水清洗、去藕节、削皮、切片，所得新鲜藕片迅速浸没于护色保脆液中浸泡1～2小时，进行一次护色保脆，所述护色保脆液的成分为：0.1～0.5wt%柠檬酸、0.05～0.5wt%抗坏血酸、0.1～0.5wt%植酸、0.1～1.0wt%无水氯化钙，pH值2.0～3.0，溶剂为水；（2）一次护色保脆后的藕片取出用水冲洗，沥干，沥干的藕片中加入盐、醋、味精、白糖、蜂蜜、泡椒水、柠檬酸、抗坏血酸、乳酸钙，拌匀，在真空腌制机中静置腌制10～20分钟，真空度控制为0.04～0.05MPa,所述沥干的藕片、盐、味精、白糖、蜂蜜、柠檬酸、抗坏血酸、乳酸钙的质量比为100：1～1.2：1.8～2.2：3.0～4.0:1.2～1.5：0.2～0.4：0.2～0.4：0.1～0.2，所述醋的体积用量以沥干的藕片的质量计为10～15mL/kg，所述泡椒水的体积用量以沥干的藕片的质量计为15～20mL/kg;（3）将步骤（2）腌制后的藕片真空包装，高温灭菌，冷却，制得所述即食调味莲藕；所述高温灭菌是将真空包装的藕片投入沸水中高温杀菌10～15分钟。