一种防止营养流失的洋梨罐头加工工艺

摘要

本发明提供一种防止营养流失的洋梨罐头加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：1）分选：原料根据收购时间、品种、产地的不同，按先进先出进行分选。2）淋碱、去皮：将对开挖核后的白桃片核窝向下单层排列在传送带上，3）预煮：采用螺旋预煮机进行预煮，预煮时间根据工艺要求，4）灌汤封口：将白砂糖倒入锅中加热至微沸维持5分钟，并搅拌均匀，5）杀菌冷却：使用连续杀菌机进行高温杀菌处理本发明的有益效果：通过该工艺处理，能显著提高去皮效率，提高去皮效果和外观品质，并且显著减少洋梨罐头糖、蛋白质、矿物质、维生素等营养成分的流失，提高洋梨罐头的营养品质，增强产品的市场竞争力。洋梨罐头携带方便，耐储性强，是一种具有市场潜力的营养罐头。

主权项

一种防止营养流失的洋梨罐头加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：1）分选：原料根据收购时间、品种、产地的不同，按先进先出进行分选。分选后的洋梨放入三个塑料框内，一只塑料筐盛放成熟适度的洋梨，一只盛放暂时还不能投入加工，还须后熟的洋梨，另一只盛放不符合加工要求的次品洋梨。暂不能加工还需后熟的洋梨，经4‑6小时后，再按以上步骤在分选；2）淋碱、去皮：将对开挖核后的洋梨片核窝向下单层排列在传送带上，进入淋碱机，淋碱时间控制在25—45秒，视洋梨成熟度高低灵活掌握碱液的浓度、温度及淋碱时间，以能去净洋梨皮而不损伤果肉为准。淋碱去皮后的洋梨需用清水冲淋漂洗，注意除去腐皮和残碱，水流量要大，去皮后的洋梨片要洗净残留碱液。通常使用的淋碱液氢氧钠溶液浓度在3.5‑5%，溶液温度维持在85‑95度；3）预煮：采用螺旋预煮机进行预煮，预煮时间根据工艺要求，通过离合器的电位器调节，确定电动机的转速来实现。加入洋梨进行预煮，温度85‑95度，时间6‑8分钟，以洋梨片无夹生为度，洋梨片在冷水中缓慢下沉为宜。预煮液柠檬酸的浓度是0.2%，pH为3.5‑4.0；4）灌汤封口：将白砂糖倒入锅中加热至微沸维持3分钟，并搅拌均匀，测量糖度，测量正确后加入柠檬酸和VC，测量合格后，经4层纱布过滤后放入汤池中，汤温在85度以上备用。糖液配比：水72.5%，白砂糖27.2%，柠檬酸0.2%，VC 0.1%。对杀菌后的玻璃瓶进行灌汤、加盖、封口，封口真空度须在0.04Mpa以上；5）杀菌冷却：使用连续杀菌机进行高温杀菌处理，杀菌温度和杀菌时间根据不同的罐型而定，7113罐型的杀菌时间是5分钟，杀菌温度是94度；15173罐型的杀菌时间是7分钟，杀菌温度是91度。杀菌后使用冷却水降至常温，经擦水、码垛、入库。冷却水余氯量在0.5‑0.8mg/kg之间。