一种乳脂肪酶解产物及其制备方法和用途

摘要

本发明公开了一种乳脂肪酶解产物及其制备方法和用途，该方法包括下述步骤：(1)将稀奶油灭菌后加入脂肪酶混合均匀，形成混合物，在搅拌或者振荡条件下进行酶解反应，或者将稀奶油加入乳化剂乳化后灭菌，再加入脂肪酶混合均匀，在静置条件下或者在搅拌或振荡条件下进行酶解反应，(2)将步骤(1)所得的酶解产物加热，将脂肪酶灭活即可。本发明同时提供了该乳脂肪酶解产物在制备食品中的用途，可将此产物应用于牛奶风味、奶油风味及相关风味的烘焙食品、乳制品等食品中。本发明提供的乳脂肪酶解产物可在不添加任何食品添加剂的情况下，达到增强产品特征香气、标准化不同生产批次产品感官特性的效果。

主权项

一种乳脂肪酶解产物的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：（1）将稀奶油加入乳化剂乳化后灭菌，所述乳化剂的添加量为质量百分比0.1～0.5％，再加入脂肪酶混合均匀，在静置条件下进行酶解反应，所述的脂肪酶选自Validase Lipase MJ、Validase Lipase AN、Fungal Lipase RO、Pancreatic Lipase250和Dietrenz Lipase CR中的一种，所述的脂肪酶的酶活力为250～80000LU/g，脂肪酶添加量是混合物总重量的0.1%～1.0%，所述百分比为质量百分比，其中所述酶解时间为2.5～24小时，所述酶解的温度为8～50℃，所述酶解反应终止时酶解产物的pH值为5.0～6.5；（2）将步骤（1）所得的酶解产物加热，将脂肪酶灭活即得乳脂肪酶解产物，其中所述的加入的脂肪酶为Validase Lipase MJ所得的酶解产物是具有酪乳及奶油香气风味的乳脂肪酶解产物；所述的加入的脂肪酶为Validase Lipase AN所得的酶解产物是具有成熟切达干酪风味、略带皂味的乳脂肪酶解产物；所述的加入的脂肪酶为Fungal Lipase RO所得的酶解产物是具有奶油香气的乳脂肪酶解产物；所述的加入的脂肪酶为Pancreatic Lipase250所得的酶解产物是具有奶酪风味的乳脂肪酶解产物；所述的加入的脂肪酶为Dietrenz Lipase CR所得的酶解产物是具有奶香风味的乳脂肪酶解产物。