一种干酪及其制备方法

摘要

本发明公开了一种干酪的制备方法，步骤包括：(1)麦芽提取物和牛奶蛋白粉混合得干粉混合物；(2)牛乳升温至40～50℃，搅拌，与干粉混合物混合得浆料，搅拌，冷却后水合；(3)步骤(2)中的浆料温度升高至50～65℃，均质，杀菌，冷却至27～37℃；(4)步骤(3)的浆料与发酵剂混合，发酵；发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种和乳脂乳球菌乳脂亚种；(5)步骤(4)的浆料冷却至20～25℃，进行以下操作中的一种：操作一：破坏凝乳后均质；操作二：破坏凝乳后，放入模具或布袋中排出乳清，排出乳清的量≤50％，但不为0。本发明还公开了上述方法制得的干酪，该干酪风味独特、口感优良，制备工艺简单，处理方式多样化，适合不同生产线；同时制备所需的时间短。

主权项

一种干酪的制备方法，其特征在于：其包括以下步骤：（1）将麦芽提取物和牛奶蛋白粉混合均匀得干粉混合物；所述的麦芽提取物的添加量为1.0%～6.0%，所述的牛奶蛋白粉的添加量为2.8%～8.0%；步骤（1）中所述的百分比为占原料重量的百分比；（2）将牛乳升温至40～50℃，在搅拌的条件下，与步骤（1）中的干粉混合物混合得浆料，搅拌均匀，冷却后水合；所述的搅拌均匀的搅拌速度为1200rpm～2400rpm，搅拌时间为20min～40min，所述的水合的温度为2℃～8℃，水合的时间30min～90min，所述的牛乳的添加量为补足余量100%，步骤（2）中所述的百分比为占原料的质量百分比；（3）将步骤（2）中的浆料温度升高至50～65℃，均质，杀菌，后冷却至27～37℃；（4）将步骤（3）的浆料与发酵剂混合，发酵；其中，所述的发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp.lactis）和乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcus lactis subsp.cremoris）；（5）将步骤（4）的浆料冷却至20～25℃，后进行以下两项操作中的任一种，即得本产品：操作一：破坏凝乳后均质；操作二：破坏凝乳后，放入模具或布袋中排出乳清，排出乳清的量≤50％，但不为0；所述排出乳清的量的百分比为排出的乳清占浆料的质量百分比。