再制干酪及其加工方法

摘要

发明提供一种再制干酪及其加工方法。再制干酪，包括：主料和辅料；主料包括凝乳酶酪蛋白10-25重量份、植物脂肪10-30重量份、乳脂肪1-15重量份、复合天然干酪15-40重量份和水30-40重量份；辅料包括乳化盐0.5-3重量份、食盐0.3-3重量份、酸度调节剂0.1-1重量份和营养辅料0.5-3重量份。配方上，在主料中加入植物脂肪以降低再制干酪的原料成本，添加适量的乳脂肪以提供较多完整的脂肪球，同时采用凝乳酶酪蛋白以及恰当配比的乳化盐、酸和食盐，并添加多种天然干酪。在工艺上注意一定的添加顺序，控制产品的受热和所受机械作用。通过配方和工艺的良好配合，生产出成本降低、但是功能性和风味良好的比萨干酪。

主权项

一种再制干酪的加工方法，其特征在于，再制干酪包括主料和辅料；主料包括凝乳酶酪蛋白10‑25重量份、植物脂肪10‑30重量份、乳脂肪1‑15重量份、复合天然干酪15‑40重量份和水30‑40重量份；辅料包括乳化盐0.5‑3重量份、食盐0.3‑3重量份、酸度调节剂0.1‑1重量份和/或营养辅料0.5‑3重量份；包括如下步骤：步骤1、将20‑38重量份的水、凝乳酶酪蛋白以及除了酸度调节剂以外的其他辅料，并在100转/分‑2000转/分的转速下搅拌混匀，同时加热到25度‑50度；步骤2、加入植物脂肪和乳脂肪，并在100转/分‑300转/分的转速下搅拌成型，温度控制在70度‑80度之间；步骤3、加入酸度调节剂和剩余的水，并在100转/分‑300转/分的转速下搅拌成型；步骤4、加入搅碎的复合天然干酪，并在100转/分‑300转/分的转速下搅拌成型，温度控制在80度‑90度；步骤4a、在灌装前抽真空‑0.5 bar到‑1bar，并保持1分钟‑5分钟；步骤5、灌装后在3‑18小时内冷却到产品中心温度30度以下。