一种鸭血多肽营养肠的制备方法

摘要

发明涉及一种香肠的制备方法，具体涉及一种鸭血多肽营养肠及其制备方法，属食品加工技术领域。该方法利用新鲜鸭血经发酵提取鸭血多肽营养液，加入少量淀粉、植物胶及包括盐、糖、胡椒、花椒在内的辅料，经灌肠、蒸煮、冷却等步骤，制备鸭血多肽营养肠，其中主要原料鸭血为家鸭的血液，味咸，性寒，能补血、解毒。新鲜鸭血含蛋白质16.26％，铁226mg/kg，锌5.77mg/kg；氨基酸总量为12.82％，鸭血是营养价值很高的生物资源，其成品尤其适用于患消化道疾病的人、低过敏性患者、老年人、运动员等特殊消费人群。

主权项

一种鸭血多肽营养肠的制备方法，其特征是：该营养肠的配方为：鸭血多肽发酵液50～90％，淀粉2～10％，植物胶0.2～0.6％，辅料1～5％，各组分总和为100％；所述的植物胶为卡拉胶、魔芋胶，其比例为：1～2：1；所述的辅料为盐、味精、糖、胡椒、花椒、辣椒；所述的制备方法包括如下步骤：(1)挑选鸭血：选取屠宰30min内的新鲜鸭血，液体，不添加凝固剂，色泽鲜红，无羽毛、鸭粪杂质；(2)鸭血多肽发酵液的制备：按鸭血的1‑9g加入枯草芽孢杆菌种子液1‑9mL，置于温度28～36℃、PH值5～9的条件下，发酵24～48h，取发酵液4000rpm，离心20min，取上清液于90℃下加热灭活5～15min，得到鸭血多肽发酵液；(3)拌料：将卡拉胶、魔芋胶按比例配制好，加水浸泡，待胶体充分吸水溶解按比例加入鸭血多肽发酵液中；淀粉加水调配，加热溶解后按比例加入鸭血多肽发酵液中；再将各种辅料盐、味精、糖、胡椒、花椒、辣椒加水后加热、过滤，冷却后按比例加入鸭血多肽发酵液中搅拌均匀；(4)灌肠、扎结：将由步骤(3)得到的拌料灌入肠衣内后，用细绳将鸭血香肠每20～25cm长扎一节，扎结时应先把血馅内两端捏紧，使肠内物料收紧，并用针将肠衣扎若干细孔排除空气与多余水分，同时还对鸭血多肽营养肠进行整理，使其大小坚实均匀一致，外形圆润美观；(5)蒸煮：将扎结好的鸭血多肽营养肠于80℃的恒温加热30～40min；(6)冷却：将蒸煮好的鸭血多肽营养肠迅速降温到40℃以下，即得成品。