一种酵母培养液及全程低盐稀态常温发酵的酱油发酵工艺

摘要

本发明公开了一种酵母培养液及全程低盐稀态常温发酵的酱油发酵工艺。所述酵母培养液是在液体营养液中接种酵母种子液后培养获得，所述酵母培养液中的酵母菌体浓度为108～109个/毫升。本发明是按照常规酱油制曲方法制得酱油曲料后将其与浓度为11～18%的盐水混合而得低盐稀态酱醪，调节低盐稀态酱醪中食盐浓度为7～13%后常温发酵；然后添加所述酵母培养液得到混合体系，调节混合体系的食盐质量百分比浓度为7～13%后继续常温发酵，发酵成熟，进行分离出油，即得低食盐的酱油原油，原油经过加热、沉淀、过滤、调配、二次加热、灌装获得低食盐酱油产品。本发明工艺不仅能够直接通过发酵生产出色香味俱佳的低食盐酱油产品，而且可以大大缩短发酵周期。

主权项

一种适用于全程低盐稀态常温发酵的酱油发酵工艺的酵母培养液，其特征在于，是在液体营养液中接种酵母种子液后培养获得；所述酵母培养液中的酵母菌体浓度为108～109个/毫升；所述液体营养液采用1～10%的葡萄糖、5～15%的食用盐、75～94%的自来水混合后灭菌冷却得到；所述百分数为质量百分数；所述接种的接种量为1～5%；所述培养是在26～32℃培养18～72小时。